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Création, Entrepreneuriat, Environnement, Innovation, Technique, Transmission

Ma bibliothèque " Métiers du Goût "

Retrouvez ici les livres et les guides pratiques au format papier ou numérique.

Charlotte Mazalérat par Charlotte Mazalérat 20 novembre 2024
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Création, Technique, Transmission

L'art du trompe-l'oeil en pâtisserie

Les origines de l'art du trompe-l'œil remontent à l'Antiquité et consistent à tromper visuellement ce qui est représenté. Cette technique de l'illusion s'applique à de nombreux secteurs d'activité don...
Charlotte Mazalérat • 20 novembre 2024
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Technique, Transmission

Magnifier l’expérience gustative par l’harmonie des saveurs

Est-ce possible d'adoucir un plat salé ? Est-ce possible d'équilibrer un plat riche ?  Quelle boisson peut-on choisir pour accompagner un pain de campagne et un produit charcutier ? Comment peut-...
Charlotte Mazalérat • 08 octobre 2024
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Technique, Transmission

Techniques de fumage

Qu'elle soit à chaud ou à froid, la technique de fumage s'applique aussi bien aux viandes de porc, de volaille, qu'aux poissons et de fruits de mer ainsi qu'aux légumes, aux fruits et au tofu.
Charlotte Mazalérat • 26 septembre 2024
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Création, Environnement, Technique, Transmission

Les fleurs comestibles

La consommation de fleurs comestibles varie considérablement d'une culture à l'autre, reflétant des traditions culinaires et des habitudes alimentaires variées et bien souvent anciennes. 
Charlotte Mazalérat • 26 juillet 2024
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Technique, Transmission

Reconnaître un vin en regardant sa couleur

Apprendre par la couleur plutôt qu'en lisant l'étiquette collée sur la bouteille, ce livre détaille 120 cuvées issues de 15 pays.   
Charlotte Mazalérat • 25 juin 2024
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Technique, Transmission

Les saveurs des arbres

De la racine à l'écorce, des feuilles aux fleurs, l'auteur explique dans ce livre comment extraire les saveurs, les arômes des essences d'arbres. 
Charlotte Mazalérat • 26 avril 2024
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Technique, Transmission

La fermentation au service du pain

Le professeur Raymond Calvel était un expert français renommé en boulangerie, souvent appelé le « père de la boulangerie moderne ». Il a apporté des contributions significatives à la compréhension de...
Charlotte Mazalérat • 26 mars 2024
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Technique, Transmission

La baguette : plus qu'un produit boulanger

La baguette est un pain d'origine française, reconnaissable à sa forme longue et étroite ainsi qu'à sa croûte croustillante. 
Charlotte Mazalérat • 22 février 2024
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Technique, Transmission

Bases techniques pour le métier de charcutier-traiteur

L'auteur explique  dans ce livre les bases pour préparer des saucisses, terrines, pâtés, caillettes ainsi que la chair à saucisses, la saumure, la gelée, la farce fine, la pâte à pâté, la sauce g...
Charlotte Mazalérat • 15 février 2024
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Technique, Transmission

Traité de pâtisserie

Le Traité de pâtisserie, publié pour la première fois en 1909 par Émile Darenne et Émile Duval, est une référence pour les pâtissiers.
Charlotte Mazalérat • 24 janvier 2024
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Technique, Transmission

Fromages antiques - À la recherche des fromages disparus

De différentes formes, aspects, textures, maturités : le fromage représente avec le pain et le vin un produit à la fois commun et précieux. Il est universel, ancré dans des habitudes alimentaires. Sel...
Charlotte Mazalérat • 23 janvier 2024
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Technique, Transmission

L'équation des saveurs

Ce livre présente la façon avec laquelle s'opère la formation des saveurs, l'exaltation des arômes, la perception du goût.
Charlotte Mazalérat • 22 décembre 2023
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Entrepreneuriat, Technique, Transmission

Le droit applicable au chocolat


Charlotte Mazalérat • 15 décembre 2023
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Environnement, Technique, Transmission

Des farines pour remplacer l’usage de la farine de blé

Les farines résultent des céréales, de certaines légumineuses sinon d'oléagineux. Chacune dispose d'apports nutritionnels intéressants pour la santé. Chacune apporte une texture et une consistance par...
Charlotte Mazalérat • 08 décembre 2023
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Environnement, Technique, Transmission

Réussir le tempérage du chocolat

Tant sur sa forme solide, friable que liquide, le chocolat possède des textures et des apparences variées selon les manipulations qu'il subit.  Lors de l'élaboration des produits pâtissiers ; don...
Charlotte Mazalérat • 04 décembre 2023
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Technique, Transmission

Le grand livre des agrumes

Du zeste à l'écorce, de la pulpe du fruit à son jus : toutes les parties des agrumes peuvent être utilisées. Les saveurs rafraîchissantes, acidulées, douces, teintées d'amertume apportent des arômes m...
Charlotte Mazalérat • 21 novembre 2023
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Création, Innovation, Technique

Les herbes aromatiques en pâtisserie

Les herbes aromatiques séchées ou fraîches utilisées en pâtisserie apportent fraîcheur, finesse et gourmandise. Ce livre explique comment les utiliser, les valoriser dans les viennoiserie, les en...
Charlotte Mazalérat • 09 novembre 2023
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Création, Technique, Transmission

Le répertoire des saveurs

Pour créer des combinaisons culinaires harmonieuses sucrées et salées, ce livre constitue à la fois une base de connaissances inspirante et un outil utile aussi bien pour les pâtissiers, les boulanger...
Charlotte Mazalérat • 23 octobre 2023
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