La puissance de la saveur umami

L'umami est attribuée à la 5e saveur. L'appellation "umami" est un terme japonais. C'est le chimiste Kinuae Ikeda, qui en 1908 ne parvenait pas à classer certains aliments parmi les quatre goûts existants : salé, sucré, acide, amer a créé cette nouvelle appellation. 

Certains aliments sont composés d'un acide aminé " L - glutamate ". Ce composant désigne à la fois une saveur et agit tel un exhausteur de goût révélant, les quatre autres subtilement tout  en masquant ou en atténuant celles qui sont acides et amères. 

Umami pourrait être traduit comme " goût délicieux " ou  " saveur douce". 

La saveur "umami" se retrouve dans les produits suivants : 

• ail séché
• algue :  kombu, nori, wakame
• asperge
• cajun
• champignon : shiitake, cèpe
• oseille
• parmesan
• thon séché
• tomate bien mûre, tomate séchée 

Certains produits ayant subi un processus de cuisson,  de fermentation, de maturation : 

• chou
• paprika fumé
• produits laitiers
• soja
• viande grillée

Dans ce livre, le chef japonais explique comment : reconnaître une saveur, comment identifier la saveur umami. A travers des exemples, des associations de produits, les auteurs vous partagent leurs conseils pour sublimer la saveur umami et l'associer aux produits boulangers, charcutiers, fromagers, pâtissiers.

Titre : Umami - le goût de l'harmonie et du lien

Auteur : Keisuke Matsushima, Jess Grinneiser

Format : 20,30 x 25,70 cm

ISBN : 978-2-01-718728-8

Editeur : Hachette

Date de parution : 16/10/2024