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Réussir le tempérage du chocolat

Réussir le tempérage du chocolat

Charlotte Mazalérat
par Charlotte Mazalérat - Modifié Il y a 2 mois
Réussir le tempérage du chocolat
Crédits: ©Freepik

Tant sur sa forme solide, friable que liquide, le chocolat possède des textures et des apparences variées selon les manipulations qu'il subit.  Lors de l'élaboration des produits pâtissiers ; donner une forme cristalline sinon   rendre le chocolat brillant, croquant, craquant, marbré, laqué, fondant  impliquent la maîtrise du tempérage et des moulages dans des moules spécifiques. 


Le tempérage du chocolat repose sur la cristallisation du beurre de cacao, qui détermine la qualité du résultat final. Il consiste à obtenir la bonne forme cristalline du beurre de cacao afin que le chocolat devienne brillant, cassant, avec une bonne fonte en bouche.


Ce livre expose toutes les étapes de pré-cristallisation du chocolat selon sa consistance, sa couleur (blanc, lait, noir), selon sa teneur en beurre de cacao. L'auteur explique les différentes techniques afin d'obtenir un résultat optimal et donne des explications scientifiques,des conseils pratiques pour réussir le tempérage. D'autres aspects du chocolat sont traités, tels que :

  • le blanchiment gras,
  • les caractéristiques des beurres de cacao.

Le livre contient des illustrations et des informations complémentaires pour approfondir le sujet.


Titre : Réussir le tempérage du chocolat - Les clés d'un savoir-faire
Auteur : Isabelle Christian
1 vol. - 124 p.
Format : Grand Format
ISBN : 978-2-7592-2897-32
Editeur : Quae Éditions
Date de parution : 25/10/2018

Sources d’inspirations

Librairie du Compagnonnage :
Charlotte Mazalérat
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Documentaliste
Documentaliste chez les Compagnons du Devoir. Administratrice et modératrice sur le site DuMétier.

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