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Création, Environnement, Innovation, Technique

Arômes et saveurs

Pour centraliser les informations techniques et réglementaires liées aux arômes, aux saveurs, aux colorants naturels ou de synthèse des produits sucrés ou salés.

Charlotte Mazalérat par Charlotte Mazalérat 29 mars 2025
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Création, Environnement, Innovation, Technique, Transmission

Épices : donner un accent spécifique à une saveur. Podcasts

Seul le poivre ne se mélange pas. Quant aux autres épices, elles ne peuvent s'utiliser seules. Une épice nécessite d'être associée à une autre, à plusieurs autres. Issue du végétal, ce peut être une é...
Charlotte Mazalérat • 14 mars 2025
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Technique, Transmission

La puissance de la saveur umami

L'umami est attribuée à la 5e saveur. L'appellation "umami" est un terme japonais. C'est le chimiste Kinuae Ikeda, qui en 1908 ne parvenait pas à classer certains aliments parmi les quatre goûts exist...
Charlotte Mazalérat • 21 février 2025
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Environnement, Innovation, Technique

L'IA au service du contrôle de la qualité alimentaire

Pour s'assurer de la texture, de la saveur d'un produit alimentaire, des dégustateurs humains sont sollicités pour analyser, identifier les défauts, faire remonter leurs observations afin d'améliorer...
Charlotte Mazalérat • 05 février 2025
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Technique, Transmission

Des liqueurs pour révéler les saveurs

De la marinage au flambage; utilisés purs ou mélangés préalablement à d'autres ingrédients; les eaux-de-vie, les liqueurs, les spiritueux, les vins rentrent dans la composition de produits aussi bien...
Charlotte Mazalérat • 10 janvier 2025
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Technique

Révéler les saveurs des produits pâtissiers avec le thé

Vert, blanc, jaune, noir, bleu, parfumé, les feuilles de thé infusées dans une eau plus souvent chaude que froide compte parmi les boissons les plus consommées au monde. Le thé peut exhaler les a...
Charlotte Mazalérat • 08 novembre 2024
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Technique, Transmission

Magnifier l’expérience gustative par l’harmonie des saveurs

Est-ce possible d'adoucir un plat salé ? Est-ce possible d'équilibrer un plat riche ?  Quelle boisson peut-on choisir pour accompagner un pain de campagne et un produit charcutier ? Comment peut-...
Charlotte Mazalérat • 08 octobre 2024
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Création, Environnement, Technique, Transmission

Les fleurs comestibles

La consommation de fleurs comestibles varie considérablement d'une culture à l'autre, reflétant des traditions culinaires et des habitudes alimentaires variées et bien souvent anciennes. 
Charlotte Mazalérat • 26 juillet 2024
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Création, Technique, Transmission

La fleur de rose en art culinaire

La fleur de rose est emblématique et offre ainsi de nombreuses possibilités pour stimuler la créativité culinaire et enrichir l'expérience gastronomique. Largement utilisée en cuisine professionnelle...
Charlotte Mazalérat • 17 juillet 2024
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Technique

Influences des essences sur le bouquet aromatique du vin

La vinification est un processus subtil et complexe. Si chaque contenant influence les caractéristiques aromatiques et gustatives du vin élaboré, les essences utilisées participent au développement du...
Charlotte Mazalérat • 15 mars 2024
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Technique

Le poivre en pâtisserie

Issu de l'arbre du poivrier, originaire du Sud-Ouest de l'Inde; le poivre ou piper nigrum est une épice incontournable en gastronomie. Il est cultivé dans des pays tropicaux : Cameroun, Cambodge, Île...
Charlotte Mazalérat • 05 janvier 2024
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Technique, Transmission

L'équation des saveurs

Ce livre présente la façon avec laquelle s'opère la formation des saveurs, l'exaltation des arômes, la perception du goût.
Charlotte Mazalérat • 22 décembre 2023
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Création, Technique, Transmission

Le répertoire des saveurs

Pour créer des combinaisons culinaires harmonieuses sucrées et salées, ce livre constitue à la fois une base de connaissances inspirante et un outil utile aussi bien pour les pâtissiers, les boulanger...
Charlotte Mazalérat • 23 octobre 2023
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Création, Environnement, Technique

Colorants alimentaires naturels

Savourer d'abord avec ses yeux. Donner de l'éclat et de l'intensité valorisent les  préparations sucrées. 
Eric Marchand • 01 septembre 2023
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Environnement, Innovation, Technique

Les arômes : tout un monde

Si on distingue 5 goûts : sucré, salé, amer, acide, unmami et 7 saveurs : doux, amer, onctueux, aigre, âpre, astringent, acide ; comment dans ce cas différencier un arôme, un parfum, une odeur, un éd...
Charlotte Mazalérat • 02 juin 2023
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Environnement Technique

[Portrait] Au fourneau, il marie les saveurs

ico-web.svgwww.lafranceagricole.fr
Producteur d’agrumes, Damien Blasco cuisine ces fruits à toutes les sauces pour les faire découvrir.
03 avril 2023