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Tout savoir sur les arômes et les saveurs

Pour centraliser les informations techniques et réglementaires liées aux arômes, aux saveurs, à la coloration naturelles ou de synthèse des produits sucrés ou salés.

Charlotte Mazalérat par Charlotte Mazalérat 05 janvier 2024
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Le poivre en pâtisserie

Issu de l'arbre du poivrier, originaire du Sud-Ouest de l'Inde; le poivre ou piper nigrum est une épice incontournable en gastronomie. Il est cultivé dans des pays tropicaux : Cameroun, Cambodge, Île de Malabar, Inde, Malaisie, Sri Lanka, Vietnam. Cette épice est utilisée dans le monde entier pour sa saveur piquante et aromatique.

Charlotte Mazalérat • 05 janvier 2024
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L'équation des saveurs

Ce livre présente la façon avec laquelle s'opère la formation des saveurs, l'exaltation des arômes, la perception du goût.

Charlotte Mazalérat • 22 décembre 2023
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Le répertoire des saveurs

Pour créer des combinaisons culinaires harmonieuses sucrées et salées, ce livre constitue à la fois une base de connaissances inspirante et un outil utile aussi bien pour les pâtissiers, les boulangers que pour les charcutiers-traiteurs, voire les fromagers qui utilisent des algues, des condiments, des fruits, des épices dans leurs préparations. 

Charlotte Mazalérat • 23 octobre 2023
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Colorants alimentaires naturels

Savourer d'abord avec ses yeux. Donner de l'éclat et de l'intensité valorisent les  préparations sucrées. 
Eric Marchand • 01 septembre 2023
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Épices : donner un accent spécifique à une saveur. Podcasts

Seul le poivre ne se mélange pas. Quant aux autres épices, elles ne peuvent s'utiliser seules. Une épice nécessite d'être associée à une autre, à plusieurs autres. Issue du végétal, ce peut être une écorce, une feuille, une fleur, un fruit, une graine, un pétale, un pistil, une racine, un rhizome, une tige.

Charlotte Mazalérat • 07 juin 2023
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Les arômes : tout un monde

Si on distingue 5 goûts : sucré, salé, amer, acide, unmami et 7 saveurs : doux, amer, onctueux, aigre, âpre, astringent, acide ; comment dans ce cas différencier un arôme, un parfum, une odeur, un édulcorant, un extrait, un additif, un exhausteur de goût ? Quels sont leurs rôles et leurs impacts dans l'alimentation ? 

Charlotte Mazalérat • 02 juin 2023
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