La vinification est un processus subtil et complexe. Si chaque contenant influence les caractéristiques aromatiques et gustatives du vin élaboré, les essences utilisées participent au développement du bouquet aromatique et gustatif.
A. Barrique ou tonneaux : quelles différences ?
La différence entre une barrique et un fût de chêne réside principalement dans leur capacité et leur taille :
B. Les usages
Les fûts de chêne sont souvent utilisés pour des élevages plus courts, tandis que les barriques sont privilégiées pour des élevages plus longs, permettant une meilleure intégration des arômes du bois dans le vin.
C. Influence sur le goût
Le goût du vin élevé en barrique se distingue de celui élevé en fût de chêne par plusieurs aspects. L'élevage en barrique est souvent destiné aux vins de garde et de grande qualité, offrant des arômes plus complexes et une texture plus riche. Contrairement à une idée reçue, l'élevage en barrique n'amplifie pas les tanins du vin, mais les rend plus souples et agréables en bouche, contribuant à l'arrondissement du vin sur une période de 12 à 18 mois après le vieillissement
Certains cépages comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Tempranillo bénéficient particulièrement de l'élevage en barrique pour développer leur caractère et leur structure.
Le fût de chêne ne renforce pas les tanins du vin mais les rend plus souples et agréables en bouche, ce qui est particulièrement bénéfique pour certains cépages comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Tempranillo.
Le processus d'élevage du vin en fût de chêne avant la mise en bouteille. Il met en évidence trois aspects de cet élevage :
D. Les disparités aromatiques
Le bois de chêne
Depuis l'Antiquité, différents types de bois ont été utilisés pour fabriquer des tonneaux à vin, mais le chêne est le plus approprié en raison de ses propriétés telles que : sa dureté, sa durabilité, son affinité naturelle avec le vin.
Les différentes espèces de chêne produisent des vins aux caractéristiques variées et des arômes spécifiques au vin. Les tanins sont affinés et procure une structure plus souple.
Chaque type de bois de chêne réagit différemment en fonction du niveau de torréfaction, influençant ainsi les arômes et la texture du vin.
La torréfaction
La torréfaction du chêne affecte les arômes du vin en fonction de son intensité :
Chaque type de bois apporte ses propres caractéristiques et influence les arômes du vin de manière distincte. Par exemple, le chêne contribue à des saveurs telles que vanille, noix de coco, épices douces, chocolat, café, cèdre et plus encore, évoluant avec le temps vers des arômes caramelisés, terreux et herbacés
La torréfaction du bois de chêne joue un rôle crucial dans l'impact aromatique, avec des torréfactions légères apportant des arômes subtils de bois nouveau et des torréfactions moyennes offrant des notes de fumée, cacao et une forte présence de vanille.
Bien que le chêne soit le plus couramment utilisé, les tonneaux de vinification peuvent être fabriqués à partir d'autres essences de bois parmi lesquelles :
L'acacia
La vinification ou le vieillissement en fûts d'acacia apporte
Le châtaignier
Les fûts de châtaignier offrent des notes boisées, de vanille et des nuances de caramel ou de grillé.
En termes de goût, les composés phénoliques, principalement les tanins, sont plus prononcés dans les fûts de châtaignier tout en intensifiant l'amertume du vin grâce aux tanins prononcés.
En vinification, les essences sont utilisées pour l'élaboration de certains vins et spiritueux parmi lesquels :
Ces différents types de bois offrent des caractéristiques uniques qui peuvent influencer les arômes et les saveurs du vin pendant le processus de vieillissement.
Charlotte Mazalérat • 30 avril 2024
Charlotte Mazalérat • 25 avril 2024
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