La fleur de rose en art culinaire

La fleur de rose est emblématique et offre ainsi de nombreuses possibilités pour stimuler la créativité culinaire et enrichir l'expérience gastronomique. Largement utilisée en cuisine professionnelle pour sa polyvalence, son parfum délicat, ses qualités visuelles. La rose est intégrée dans des préparations originales, jouant sur les contrastes de saveurs et les présentations des plats traiteurs et des desserts. 

L'utilisation de la rose favorise le travail sur les textures, les saveurs et les couleurs. 

L'usage culinaire de la fleur de rose trouve ses origines dans la Perse ancienne, aujourd'hui l'Iran. La culture et l'utilisation de la rose en Perse remontent à l'Antiquité. Les archives des anciennes villes perses contiennent des références à de nombreux ingrédients, dont la rose, utilisée dans l'alimentation et le commerce.

La rose de Damas compte parmi les  variétés les plus célèbres. Bien que son nom suggère une origine syrienne, elle serait en réalité originaire d'Iran, d'où elle a été exportée vers d'autres régions. 

L'Iran est le premier producteur mondial d'eau de rose, un ingrédient essentiel de la cuisine persane. La région de Qamsar, dans la province d'Ispahan, est particulièrement réputée pour sa production.

L'eau de rose est largement utilisée dans la cuisine persane pour parfumer les plats, les desserts et les boissons. Elle apporte une saveur délicate et une note florale caractéristique.

Le savoir-faire persan dans la production et l'utilisation des essences florales, dont la rose, s'est répandu dans d'autres cultures. Par exemple, alors que les Romains et les Égyptiens offraient des couronnes de fleurs, les Perses vaporisaient leurs invités d'eau de rose.

Puis l'usage de la fleur de rose s'est perpétué à travers les siècles, occupant une place importante dans différentes cultures et à différentes époques  : 

• dans l'Antiquité romaine, la rose était largement utilisée en cuisine et en médecine. Les trois parties de la rose étaient utilisés : les pétales, la fleur (pistil, étamines et graines), et la tête (calice et bouton).
• les Romains utilisaient la rose pour préparer du vin de rose, de l'huile de rose et de l'eau de rose.
• au Moyen Âge, la rose était cultivée dans les jardins monastiques et les potagers, servant à la fois d'aliment et de remède naturel.
• à la Renaissance : son utilisation s'est diversifiée où les fleurs comestibles, dont la rose, ornaient les tables royales et symbolisaient le raffinement.

Dans la cuisine indienne traditionnelle, les pétales de rose sont utilisés depuis longtemps comme ingrédient.

Les usages sont variés parmi lesquels : 

• aromatisation : les pétales de rose sont utilisés pour parfumer délicatement divers plats, notamment des desserts, des sauces et des plats principaux. Par exemple, on peut ajouter des pétales de rose à un tajine d'agneau pour lui conférer une saveur subtile et raffinée .
• assaisonnements et condiments: les fleurs de rose peuvent être transformées en condiments uniques. Par exemple, les chefs préparent des beurres aromatisés aux pétales de rose ou des huiles parfumées pour rehausser leurs plats.
• confiserie : la rose est un ingrédient prisé dans la confiserie. Les pétales sont triés, puis cuits pour créer des confiseries délicates et parfumées ;
• décoration : les pétales de rose sont fréquemment employés pour apporter une touche d'élégance visuelle aux plats. Ils peuvent être utilisés pour décorer des gâteaux, des tartes ou des coupes glacées, ajoutant ainsi une dimension esthétique sophistiquée aux desserts.
• glacerie : la fleur de rose apporte par ses saveurs une fraîcheur unique pour les glaces et les sorbets ;
• infusions et boissons : les chefs utilisent la rose pour aromatiser des thés, des infusions et des cocktails. Elle peut être incorporée entière ou sous forme de pétales dans les boissons pour une expérience gustative et visuelle raffinée.
• pâtisserie : en pâtisserie fine, la rose est souvent utilisée pour parfumer des bavarois, des crèmes, des ganaches, des macarons, des mousses, des panna cotta, des poudings, des tartes aux fruits, apportant une note florale subtile aux créations sucrées.
• salades : les pétales de rose peuvent être incorporés dans des salades pour apporter une touche de couleur et une saveur délicate, ajoutant ainsi une dimension supplémentaire aux plats froids.

La rose est considérée comme l'une des fleurs comestibles les plus polyvalentes, offrant une gamme de saveurs allant du fruité au mentholé, en passant par des notes épicées, selon la variété et les conditions de culture.

La fleur de rose offre une saveur délicate et parfumée et se marie harmonieusement avec plusieurs autres ingrédients. Voici quelques associations de saveurs pour exhaler les arômes des préparations de produits sucrés et salés :

Agrumes : les notes florales de la rose se combinent bien avec les saveurs acidulées des agrumes.

Autres fleurs se marient bien avec la rose dans des infusions :

• l'aubépine 
• la fleur d'oranger 

L'eau de fleur d'oranger compte parmi les associations courantes dans les pâtisseries orientales.

Les épices douces peuvent compléter subtilement le parfum de la rose parmi lesquelles :

• la cannelle
  
• la cardamome 
• la vanille .

Les fruits : la rose se marie excellemment avec les fruits, en particulier :

• les fruits rouges comme la framboise 
• les fruits blancs, notamment le litchi 
• la cerise.

Le miel complète bien les notes florales de la rose

La pistache offre en pâtisserie un contraste intéressant entre le croquant de la pistache et la douceur de la rose

Les produits laitiers mettent en valeur la délicatesse de la rose :

• le fromage blanc
• les produits laitiers doux 

Le thé permet des mélanges raffinés avec la rose. Certains thés sont plébiscités : 

• les thés blancs
• les thés verts

Les origines persanes de l'usage de la fleur de rose est donc le résultat d'une longue tradition culturelle et culinaire, qui a influencé et continue d'influencer la gastronomie mondiale.

Si la fleur de rose apporte une touche de raffinement et une saveur délicate, il est important de noter que la saveur de la rose est subtile et peut facilement être dominée.

Il convient donc de l'utiliser avec parcimonie et de l'associer à des ingrédients qui ne masqueront pas son parfum délicat. Ces associations permettent aux professionnels de bouche de créer des produits raffinés et équilibrés, mettant en valeur la délicatesse et la subtilité aromatique de la fleur de rose.