Le poivre en pâtisserie

Issu de l'arbre du poivrier, originaire du Sud-Ouest de l'Inde; le poivre ou piper nigrum est une épice incontournable en gastronomie. Il est cultivé dans des pays tropicaux : Cameroun, Cambodge, Île de Malabar, Inde, Malaisie, Sri Lanka, Vietnam. Cette épice est utilisée dans le monde entier pour sa saveur piquante et aromatique.

Il agit comme exhausteur de goût. Moulu au dernier moment afin qu´il développe pleinement ses arômes, le poivre a la particularité d'être largement employé pour les préparations salées. Cependant, cette épice s'accorde aux produits pâtissiers.

1) Poivres et bouquet aromatique

Le poivre se décline en différentes couleurs, chaque type ayant ses propres arômes :

le poivre blanc est doux et discret, idéal pour les salades et les fruits frais ;
le poivre noir est puissant et aromatique, utilisé dans de nombreux plats ;
le poivre vert est parfumé et doux ;
le poivre rouge est épicé et puissant ;
le poivre gris est obtenu en broyant le poivre noir.

Il existe également des poivres d'exception, avec des arômes spécifiques.

Quel poivre choisir pour la pâtisserie ? - Blog du Comptoir de Toamasina

2023

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2) Poivres et poivres cousins

Grâce à leurs apparences et surtout leurs arômes et leurs saveurs; certaines baies ne sont pas issues du poivrier mais sont considérées comme de faux poivres, dits poivres cousins parmi lesquels :

les baies roses apportent une note sucrée et fruitée avec des notes de fruits rouges : cassis, framboise, pruneau ;
le poivre de Guinée, dit maniguette a une saveur légèrement citronnée, de cardamome ;
le poivre rose a une saveur sucrée, fraîche et fruitée ;
le poivre de Selim rappelle la résine de bois, de clou de girofle, d'eucalyptus. Il possède une légère senteur de noix de coco ;
le poivre de Sichuan apporte une saveur anisée, citronnée ;
le poivre de Tasmanie rappelle le goût de la cannelle, des baies de genièvre, des fruits des bois avec une dominante de mûre et de myrtille ;
le poivre de Timut est très fruité, il apporte des notes de jasmin, de citron vert, des saveurs acidulées avec une dominante d'agrume.

Faux poivres | Variétés de poivres originales

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3) Association du poivre et du chocolat

Le chocolat est un aliment complexe. Le poivre révèle les saveurs du cacao.

Les associations de poivre et de chocolat peuvent être utilisées pour la confection de pâtisseries, de confiseries et de boissons chaudes chocolatées.

Différentes variétés de poivre peuvent être associées au chocolat. Les combinaison révèlent des saveurs subtiles parmi lesquelles :

le poivre de Cubebe apporte des notes amères de girofle et s'associe bien avec un dessert au chocolat à la menthe ;
le poivre de Timiz possède une saveur douce avec un goût terreux et légèrement fumé. Il se marie avec un chocolat amer ;
les baies rouges de Szechuan possèdent des accents fleuris, légèrement acidulés avec des notes d'agrumes confits et de citron vert. Ces baies apportent des notes grillées et de café au chocolat ;
les baies rouges des Bataks ont des notes de citron et se marient délicatement avec le chocolat blanc ou le chocolat au lait ;
les baies Ma Khaen apportent des notes de citron vert pour un fondant au chocolat.