Le répertoire des saveurs

Pour créer des combinaisons culinaires harmonieuses sucrées et salées, ce livre constitue à la fois une base de connaissances inspirante et un outil utile aussi bien pour les pâtissiers, les boulangers que pour les charcutiers-traiteurs, voire les fromagers qui utilisent des algues, des condiments, des fruits, des épices dans leurs préparations. 

Les professionnels des métiers du goût y trouveront un recueil répertoriant : 

• 99 ingrédients,
• 980 paires de saveurs,
• regroupées en 16 thématiques différentes parmi lesquelles : agrume, boisée, carnée, épicée, fromagère, fruitée crémeuse, fruitée fraîche, fruitée florale, marine, moutardée, ronce et haie, saumurée et salée, sulfurée, terreuse, torréfiée, verte et herbacée.

Les ingrédients sont classés selon une roue des saveurs. A titre d'exemples, dans la catégorie terreuse, vous y retrouverez les champignons, l'aubergine, le cumin, la betterave, la pomme de terre et le céleri. D'autres assemblages concernent : le fromage de chèvre, l'olive, le jambon, la muscade, l'ananas, la sauge. Viennent ensuite des associations classiques telle que le chocolat et l'amande, le chocolat et la vanille, aux plus audacieuses comme le chocolat et le boudin noir. Certaines associations sont accompagnées de recettes.

Cet ouvrage est un outil idéal pour les professionnels. 

Le répertoire des saveurs

de Niki Segnit

Éditions Marabout, 2012, 496 p.