Les arômes : tout un monde

Si on distingue 5 goûts : sucré, salé, amer, acide, unmami et 7 saveurs : doux, amer, onctueux, aigre, âpre, astringent, acide ; comment dans ce cas différencier un arôme, un parfum, une odeur, un édulcorant, un extrait, un additif, un exhausteur de goût ? Quels sont leurs rôles et leurs impacts dans l'alimentation ? 

Les molécules extraites à partir de plantes, d'écorces, d'épices, de champignons, d'algues ou reconstituées en laboratoire  constituent des substances qui selon leurs propriétés agiront sur les plans gustatifs, olfactifs.  Les arômes participent à la valorisation sensorielle d'un aliment. Les uns sont ajoutés aux aliments tandis que d'autres renforcent un goût, révèlent un parfum. S'ils agissent sur nos sens : goût et odorat; ils suscitent une émotion qui contribuera à apprécier ou déprécier un aliment.

Le Syndicat national des Ingrédients Aromatiques Alimentaires met à disposition sur son site toutes les explications et les ressources nécessaires pour les professionnels de la filière pour comprendre à la fois ce qui caractérise et réglemente les arômes alimentaires, les entreprises représentatives du marché (producteur, fabricant et prescripteur), les guides pratiques de sécurité tant des matières premières que d'hygiène alimentaire, les réglementations en vigueur, les recommandations sur l'étiquetage.

À une échelle géographique plus grande, l'Association européenne des arômes fournit également des informations techniques en matière réglementaire ainsi que des fiches pratiques pour comprendre les applications et la durée de vie d'un arôme. Ces informations sont disponibles ici  et  ici.