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Découvrez les nouvelles tendances en pâtisserie, où les saveurs du monde fusionnent pour créer des pâtisseries inédites et surprenantes.
Grâce à la mondialisation, nous avons pu assister au métissage des cultures gastronomiques à travers le monde. Le dessert fusion est né de ce mélange des saveurs venues d’ailleurs. Le principe est de lier deux traditions culinaires pour en faire une création unique. Les inspirations viennent de l'Asie et des USA, mais aussi d'Afrique ou encore d'Amérique du Sud.
« On voyage pour changer, non de lieu, mais d’idées » - Hippolyte Taine
Dans ce contexte, la pâtisserie se révèle être un terrain propice à l'innovation. Un exemple emblématique est le "Cronut" de Dominique Ansel, chef français expatrié aux États-Unis, qui a fusionné le croissant français avec le donut américain. Dans le même esprit, le Liégois Daniel Colson a inventé le "Maca'Gauff", une fusion délicieuse entre la gaufre belge et le macaron français. La cheffe pâtissière ivoirienne Fatou Meïte a, quant à elle, créé un Cheesecake saveur bissap, combinant la douceur du cheesecake occidental avec l'acidité distincte du bissap africain.
Le "mochi donut" illustre, lui, la fusion entre la culture japonaise et occidentale. Née à Hawaï en 1992, cette pâtisserie réalisée à partir de farine de riz gluant est une fusion entre le donut traditionnel et le mochi japonais. Elle combine le moelleux caractéristique du mochi avec le côté chaud et croustillant du beignet. On peut trouver une variété de saveurs, allant de la rose à la framboise, en passant par le litchi, le café vietnamien, le yuzu, le matcha, la mangue, et le sésame noir.
Dans ce sens, la France et le Japon partagent une relation spéciale en matière de gastronomie depuis des décennies. Ces deux nations, ayant chacune cultivé l'art culinaire à travers les âges, ont intégré la cuisine comme un élément essentiel de leur quotidien. Ils se sont mutuellement inspirés.
« Nous nous comprenons car nous parlons des mêmes choses : de savoir-faire, de traditions, de terroirs et de techniques, d’arts de la table, d’excellence…» énumère le chef Pascal Barbot.
Et justement, les pâtisseries japonaises connaissent depuis quelques temps un engouement sans précédent en dehors de leurs frontières, en particulier en France.
Connues sous le nom de "wagashi", ces pâtisseries se distinguent par leur délicatesse et leur esthétique raffinée. Ces pâtisseries souvent moins sucrées et élaborées à partir d'ingrédients distincts comme la farine de riz, les gourmandises du soleil-levant contrastent avec les desserts français riches en beurre, crème et farine de blé. Ainsi, des douceurs telles que le monaka, le yokan, le dorayaki et le mochi, séduisent de plus en plus nos palais occidentaux.
La boulangerie Aki, par exemple, combine les codes de la boulangerie française traditionnelle avec ceux de la viennoiserie japonaise, comme son éclair matcha. Kawakami, dirigé par une cheffe japonaise formée en France, propose des classiques français revisités avec des touches japonaises telles que le yuzu, le kaki, le matcha et le sésame. Pierre Marcolini a récemment lancé Kumo, sa propre version du dorayaki : un dessert japonais fait de crêpes aériennes généralement garnies de pâte d'haricot rouge.
Pierre Hermé utilise lui aussi la culture japonaise dans ses créations : « C’est le cas du macaron le Jardin des Poètes pour lequel j’ai eu envie d’utiliser le miso blanc, peu commun en pâtisserie, en le mariant avec une touche de citron yuzu. »
La tendance se manifeste également dans les restaurants. Au Petit Keller, Kaori Endo concocte un dessert exceptionnel : une pâte maison à base d'haricot rouge, couronnée d'une crème fouettée, agrémentée d'un morceau d'orange sanguine et d'un crumble au matcha.
Avec toutes ces fusions culinaires innovantes, on ne peut s'empêcher de se demander : quelles seront les prochaines tendances en matière de pâtisserie fusion ? La quête de saveurs nouvelles et surprenantes semble ne jamais s'arrêter, et c'est ce qui rend le monde de la pâtisserie si passionnant.
Lucie BRANCO • 13 mai 2025
Charlotte Mazalérat • 09 mai 2025
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