Les fleurs comestibles
Charlotte Mazalérat • 19 octobre 2024
Il y a encore quelque temps c'était une tendance sans visibilité, c'est aujourd’hui un principe de la nouvelle pâtisserie : la réduction du sucre.
Il fut un temps où ce n'était qu’une tendance discrète, perçue uniquement par les fins gourmets et les professionnels du secteur à Paris. Mais la donne a changé. La nouvelle ère de la pâtisserie met l'accent sur une diminution significative du sucre.
Évolutions des attentes des consommateurs
Plusieurs facteurs ont conduit à cette révolution du sans sucre en pâtisserie. D'une part, la prise de conscience grandissante des dangers du sucre sur la santé a incité de nombreux consommateurs à réduire leur consommation. Les personnes diabétiques, de plus en plus nombreuses, cherchent des options adaptées à leur régime. Parallèlement, la popularité croissante des régimes spécifiques, comme la diète cétogène, incite à des alternatives faibles en glucides. Mais il n'est pas seulement question de santé.
Les consommateurs sont également en quête de naturalité, souhaitant redécouvrir le goût véritable des ingrédients sans aucun excès de sucre.
Des chefs pâtissiers avant-gardistes
Il y a quelques années déjà, prenant conscience de ces problématiques, les premiers chefs pâtissiers ont commencé à développer des créations en diminuant les quantités de sucre. Cette évolution du métier a progressé pour devenir un standard de la nouvelle pâtisserie.
Que ce soit Pierre Hermé, Philippe Conticini, Aurélien Rivoire, Hugues Pouget ou encore Jessica Prealpato, tous ont intégré cette philosophie. Ils travaillent pour revenir à l'essentiel du goût du produit (comme celui des fruits) sans maquiller les préparations avec du sucre comme il était coutume de le faire auparavant. Cela implique néanmoins de revisiter et de repenser les recettes en profondeur. Car au-delà du goût, le sucre joue un rôle clé en pâtisserie pour la couleur, la texture et la conservation, sans oublier la levée des pâtes, la dorure et la conservation. Prenons l’exemple de la brioche : il faut du sucre pour faire fonctionner la levure, sans lui, la brioche ne peut pas monter.
Cependant, des alternatives permettent de réduire sa quantité. Privilégier des fruits mûrs diminue le besoin d'ajouter du sucre par exemple. "On peut supprimer le sucre et le lait dans une crème pâtissière et les remplacer par du jus de fruit, naturellement sucré." comme le rappelle Hugues Pouget, Champion de France des desserts en 2003 qui utilise aussi « ces nouveaux sucres », comme le sucre de coco ou de riz. Toutefois, réduire le sucre implique également de repenser la durabilité des produits et d'accepter des défis économiques, car le sucre aide aussi à prolonger la durée de vie des pâtisseries.
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Alternatives au sucre raffiné
Tout d’abord faisons un petit rappel sur les sucres :
Le fructose et le glucose sont deux sucres simples avec des propriétés distinctes. Les différences sont expliquées ici. Le fructose, naturellement présent dans les fruits et le miel, a un indice glycémique plus bas que le glucose, le rendant plus facile à digérer et conseillé pour les diabétiques. Le glucose, quant à lui, est présent dans plusieurs de nos aliments quotidiens : produits riches en glucides, amidon ou sucre, mais également dans les produits laitiers.
Plus l'indice glycémique d'un sucre est élevé, plus il passe rapidement dans le sang et augmente les risques de diabète et de maladies cardiovasculaires. Le sucre blanc raffiné possède un indice glycémique important (65 sur une échelle de 100), ainsi que peu d’avantages nutritionnels puisque tous les vitamines et minéraux sont retirés avec la mélasse. Des sucres alternatifs comme le sucre de bouleau, de coco ou de yacon sont de très bons substituts aux sucres raffinés. Toutes ces alternatives au sucre raffiné (on peut également citer le sucre de palme, la mélasse, le rapadura, la stévia etc.) ne font peut-être pas encore l'unanimité scientifique en termes de bénéfice santé mais sont déjà de plus en plus utilisées.
La jeune cheffe pâtissière Jeanne Lecourt qui a intégré l'Hôtel Saint-James à Paris, est un exemple de cette jeune génération en quête de naturalité dans ses créations à l'image de son baba à la carotte, crème crue, poivre de cassis. Elle se distingue par une pâtisserie locavore axée sur le végétal par l'utilisation d'herbes aromatiques par exemple, des desserts désucrés (à base de Rapadura), toujours accordés au rythme des saisons et inspirés des saveurs de la région.
Pour résumer : la meilleure pratique, celle plébiscitée par les chefs, reste donc la diminution des volumes de sucre dans les préparations. On peut également se servir du fructose naturellement présent dans les fruits et légumes, meilleurs sur le plan diététique et qui donneront encore plus de caractère et de naturalité aux préparations. Ou encore, les alternatives plus naturelles comme les sirops d’agave, d'érable ou le miel qui sont mieux assimilés par notre organisme.
Face aux préoccupations de santé et à la recherche de saveurs authentiques, la pâtisserie désucrée a su s'imposer, mais reste un défi de créativité pour les chefs pâtissiers.
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