Les rôles et les effets du sucre

par Charlotte Mazalérat - Modifié Il y a 1 an

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Sommaire

Les propriétés du sucre en boulangerie-pâtisserie

Conséquences de la consommation du sucre sur la santé

Recommandations

Comment les boulangers-pâtissiers peuvent-ils concilier la réduction du sucre, la durabilité des produits et satisfaire la gourmandise ?

L'absorption importante de sucre est un problème de santé publique et source de nombreuses pathologies. Les glucides, y compris le sucre, sont des nutriments essentiels, mais la surconsommation de sucre est l'une des principales causes de surpoids, de diabète, de caries dentaires, etc. Si le sucre peut être un puissant addictif, il a un rôle essentiel en pâtisserie. Comment aujourd'hui les professionnels des métiers de bouche peuvent-ils adapter leurs produits salés et sucrés sans limiter la gourmandise ? Faisons le point.

Les propriétés du sucre en boulangerie-pâtisserie

Le rôle du sucre en pâtisserie sont variés. Il agit comme :

exhausteur de goût,
conservateur des produits,
favorise le développement des textures,
structure la pâte.

Conséquences de la consommation du sucre sur la santé

Différents types de sucres présents dans les aliments ont des effets sur la santé.

Les sucres simples :

le glucose,
le fructose,
le saccharose,
le lactose.

La consommation excessive de sucres surtout sous leurs formes liquides peut :

entraîner une prise de poids,
favoriser des problèmes de santé tels que le diabète de type 2, les caries dentaires, les maladies cardiovasculaires.

Recommandations

L'Agence nationale de sécurité sanitaires (l'ANSES) recommande aux adultes de limiter :

la consommation de sucres à 25g par jour,
la consommation de boissons sucrées.

Dans ce rapport d'information du Sénat déposé le 29 juin 2022, il est question d'agir sur l'environnement alimentaire pour lutter contre l'obésité en France.

ll est proposé de renforcer la réglementation sur la composition nutritionnelle des aliments (sucres, sel, gras) et de favoriser les accords collectifs entre les entreprises d'un secteur pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits.

Les secteurs concernés sont les suivants :

boulangerie et pâtisserie,
restauration collective.

Les préconisations sont disponibles ici.

Comment les boulangers-pâtissiers peuvent-ils concilier la réduction du sucre, la durabilité des produits et satisfaire la gourmandise ?

Des pâtisseries sans sucre raffiné, des adaptations sont possibles

Certains boulangers-pâtissiers trouvent des "alternatives au sucre raffiné" peut-on lire ci-dessous :

Pâtisseries sans sucre : une tendance durable ?

https://dumetier.org/publications/patisseries-sans-sucre-une-tendance-durable

La puissance olfactive des ingrédients agissant comme exhausteur de goût

Selon une étude de l'INRAE de Dijon, certaines odeurs pourraient renforcer la perception du goût sucré ou salé des aliments. En ajoutant des ingrédients tels que :

l'anis,
la vanille,
la cannelle
les cacahuètes non salées

Les récepteurs olfactifs seraient activés, ce qui donnerait l'impression que l'aliment est plus sucré ou plus salé qu'il ne l'est en réalité.

Cette découverte pourrait être particulièrement utile pour aider à réduire les quantités de sucre et de sel dans notre alimentation, ce qui est un enjeu majeur face à l'obésité croissante en France. Ces résultats sont prometteurs, surtout si les professionnels de la filière agro-alimentaire, les boulangers-pâtissiers les intègrent dans leurs recettes.

Manger moins gras et moins sucré grâce à des odeurs - Non classé - Cerin

En France, selon la Ligue contre l’obésité, l'obésité des adultes est passée de 8,5 % en 1997 à 17 % en 2020. Réduire les quantités de sucre (mais aussi

https://www.cerin.org/articles/manger-moins-gras-et-moins-sucre-grace-a-des-odeurs/