Pourquoi utilise-t-on le sel nitrité en charcuterie ?

Ajourd'hui plusieurs questions se posent quant à l'utilisation du sel nitrité en charcuterie, cancérigène mais aussi un moyen de conservation important qui évite la prolifération de nombreux micro organismes pathogènes.
Comment choisir le juste milieu ?
Existe-t-il d'autres techniques pour le remplacer ?
Quels sont les problématiques lier à l'utilisation du sel nitrité ?
Déjà réglementé, les charcutiers vont-ils devoir retravailler leurs productions afin de les diminuer encore ? A quel coût ? 

https://info-nitrites.fr/nitrites-et-charcuterie/