Exploration scientifique des saveurs et des nutriments

De l'alimentation aux caractéristiques du goût, de la distinction des nutriments à la chimie culinaire, ce documentaire explore les mystères des saveurs, l'influence du cerveau.

Bien expliqué et documenté, chaque partie traite d'une thématique spécifique. L'ensemble est instructif et didactique constituant une ressource utile pour les professionnels et les formateurs dans les métiers de bouche.

1/ La fonction des nutriments

Ce premier volet aborde la préparation des aliments selon les territoires de l'Orient à l'Occident. Les scientifique expliquent comment un aliment devient savoureux et comestible. Les explications sont à la fois culturelles et techniques.

Les sujets traités sont les suivants :

Le riz en milieu tropical

les apports nutritionnels
l'énergie contenue dans les aliments
la transformation des nutriments par la cuisson
l'amidon
le glucose

Le blé :

le levain panaire
la panification et la fermentation
le pain

Les protéines :

l'œuf
le poisson
la viande
les acides aminés

Les lipides :

le poisson
les produits laitiers
les noix
la viande
les acides gras : oméga 3 et oméga 6

Les vitamines et des minéraux :

le calcium
le lactose
la bactérie lacto bacilus bulgaricus permettant la réalisation du yaourt

2/ Les mystère du goût

Cette seconde partie explique les processus chimiques, comment le corps humain distingue les arômes, les saveurs, ce qui rend un aliment comestible.

Les sujets traités sont les suivants :

Les saveurs :

amer
acide
sucré
salé
umami

Les fruits et les légumes

la pomme de terre
le choux

Les exhausteurs de goût :

le sel

3/ Le festin cérébral

Quel est le rôle du cerveau ? Peut-il influencer nos attraits alimentaires selon notre humeur et nos émotions ? Cette troisième partie explique les phénomènes d'addiction potentielle, les réactions chimiques culinaires.

Les sujets traités :