Les fleurs comestibles
Charlotte Mazalérat • 25 septembre 2024
L'affinage est une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Après la coagulation du lait, le caillé est placé dans des moules, salé. L'affinage est une réaction biochimique complexe qui transforme le caillé. Pendant cette période de maturation, le fromage développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive.
L'affinage : une étape incontournable
L'affinage est une étape importante dans la fabrication du fromage. "Le fromage repose et reçoit des soins dans une cave ou un hâloir, ce qui influencera son goût, son apparence et sa texture. L'affinage implique différentes réactions enzymatiques qui modifient les protéines, les matières grasses et les sucres présents dans le fromage". Le fromage perd alors de l'eau, ce qui peut affecter sa croûte et sa texture.
La température, l'hygrométrie, la composition chimique de l'air et la ventilation sont des paramètres importants à contrôler lors de l'affinage. Les soins d'affinage comprennent le retournement régulier du fromage pour homogénéiser les réactions, ainsi que l'aération et l'humidification de la croûte.
La durée d'affinage varie selon le type de fromage, allant de quelques semaines à plusieurs années. La croûte peut être ou non lavée, brossée.
Affinage et conservation du fromage
L’affinage constitue une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Dernière phase après le caillage, le moulage et l’égouttage, l’affinage permet de
Un affineur partage ses connaissances en vidéo
L'affineur supervise les dernières étapes de fabrication, contrôle la température et l'humidité des caves d'affinage, et effectue des tâches minutieuses telles que le lavage, le brossage et le retournement des fromages.
Claude Luisier, un affineur de fromages partage sa passion pour les fromages au lait cru. Il conserve et affine près de 2000 fromages dans sa cave et partage ses connaissances en vidéos.
"Les explications portent aussi bien sur des fromages au lait de vache, au lait de chèvre ou au lait de brebis, provenant de différents pays comme la France, la Suisse, les Pays-Bas et d'autres encore ainsi que sur des fromages spécifiques tels que la raclette, le fromage d'alpage, les fromages bleus, le St-Marcellin."
Les fromages sont des produits vivants et l'expérience de l'affineur est essentielle pour révéler tout leur potentiel.
Chaque vidéo aborde un sujet sur un fromage, une famille de fromages, l'obtention d'une couleur, d'une saveur, etc. Vous pouvez retrouver ses explications ci-dessous :
Luisier Affineur
La passion du fromage au lait cru. Fromages de vaches, de chèvres ou de brebis, de France, de Suisse, des Pays-Bas ou d'ailleurs. De la raclette au fromage d'alpage au St-Marcellin en passant par les bleus et autres surprises d'ailleurs. Amoureux du fromage, c'est ici !
Andréa Offredo • 27 septembre 2024
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