Les produits de substitution en boulangerie-pâtisserie

S’adapter aux nouveaux standards de la consommation, trouver des opportunités économiques ou encore développer sa créativité : les produits de substitution ouvrent le champ des possibles, mais soulèvent aussi des interrogations. Apportent-ils réellement des solutions ? Et sont-ils bien sans danger ?

Penser l’alimentation de demain

Nous le savons, il faudra trouver des solutions afin d’alimenter la planète à l'horizon des 10 milliards d’habitants en 2050. Il sera également nécessaire de minimiser les émissions de gaz à effet de serre (l’agriculture représente 19 % des émissions en France.) et de s’adapter aux changements climatiques en cours et à venir. Dans ce sens, les acteurs du secteur agroalimentaire s’activent pour trouver des alternatives de substitution plus vertueuses. On pourra prendre en exemple les études réalisées actuellement sur la culture du kernza, cette céréale aux multiples avantages (peu exigeante en intrants, résistante au stress hydrique etc.), qui pourrait bien voir sa culture se généraliser en France et faire son apparition en boulangerie pâtisserie.

Les substituts chimiques de moins en moins plébiscités

Mais le contexte économique est lui aussi à prendre en compte dans l’offre des solutions de substitution avec l’apparition, ces dernières années, de produits très transformés censés stabiliser les coûts et les approvisionnements. C’est le cas de l’hyfoama, cette solution protéique hydrolysée pouvant substituer l’œuf dans les préparations (40 g remplacent 100 kg de blanc d’œuf.). Mais il existe maintenant une certaine défiance du consommateur vis-à-vis de ces produits de synthèse.

En effet, de plus en plus de Français ont conscience de l'impact que l’alimentation a sur leur santé et leur bien-être. Ils traquent désormais les additifs, les OGM et toutes les autres substances néfastes. Car de réelles polémiques existent sur les dangers de certains produits, à l'instar du dioxyde de titane (E171) : ce colorant alimentaire, argement utilisé en boulangerie fine et en chocolaterie, avait finalement été interdit en 2020 suite à des suspicions de troubles sur le système immunitaire. Cette prise de conscience voit naître une baisse générale de l’utilisation des additifs par les professionnels, comme le montre une étude menée conjointement par l’Anse et l'Inra en 2019. Ces nouvelles préoccupations ne doivent pas être ignorées par le secteur de la boulangerie-pâtisserie qui devra s’adapter et mieux informer ses consommateurs à l'avenir.

Crise de l’œuf : la vague des substituts

La crise de l’œuf a mis sous tension les approvisionnements du secteur Boulangerie-viennoiserie-pâtisserie. Pour maîtriser les coûts des recettes, des solutions de substitution sont mises en avant par les fournisseurs.

https://www.processalimentaire.com/ingredients/crise-de-l-aeuf-la-vague-des-substituts-21817

Suivant des préoccupations sociétales, écologiques ou nutritionnelles, le nombre de Français qui veulent augmenter leur consommation de protéines végétales est croissant. En 10 ans, le nombre de flexitariens a beaucoup progressé dans la population : 49 % des foyers sont maintenant concernés contre 25 % en 2012 et 40 % des Français veulent consommer davantage de produits végétaux. C’est dans ce contexte que de plus en plus d’entreprises tentent de développer des substituts 100 % naturels et végétaux. C’est le cas du yacon : ce tubercule d’origine péruvienne dont l’index glycémique de 1 compte parmi les plus faibles du marché, le rendant particulièrement intéressant pour remplacer les substituts de sucre aux caractéristiques controversées. 

On peut également citer l’entreprise Algama qui a développé un substitut d'œuf à base de microalgues, qui remplace ses propriétés tout en réduisant la teneur en gras, sel et cholestérol. Ou encore le ‘’Magic Glaze’’ , qui permet de faire des dorures sans œuf avec un produit à base d’huile de tournesol et de protéines végétales. Néanmoins, certains de ces substituts restent encore assez chers à l'achat et ne sont donc pas toujours accessibles pour une boulangerie, pâtisserie ou chocolaterie.

Flanquart, spécialiste de la valorisation des graines, accompagne la végétalisation de l’alimentation avec des solutions naturelles

Suivant les recommandations nutritionnelles, de plus en plus de Français cherchent à accroître leur consommation de protéines végétales. En 10 ans, la part de ces flexitariens dans la population a beaucoup progressé : 49 % des foyers sont concernés contre 25 % en 2012. Les végétariens et végans représentent 2,2 % des consommateurs. Les acteurs de l’agroalimentaire accompagnent cette évolution de la demande en développant des gammes dédiées.

https://www.latribunedesmetiers.fr/flanquart-62-proteines-vegetales/

Vers une végétalisation de l’alimentation ? - Agro Media

Notre alimentation sera-t-elle essentiellement verte d’ici quelques années ? C’était le thème du débat ouvert d’une table ronde qui s’est déroulée en juin dernier autour de Tom Hazelof, Sales Director chez Wonderful Brand, Jean-Pierre Poulain, sociologue français spécialisé dans la sociologie de l’alimentation Docteur Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste Sonia Ezgulian, cheffe cuisinière et auteure Hélène Chaplain, experte en bien de consommation durable et responsable chez Deloitte. Retour sur les principaux enseignements de l’échange mené autour d’experts aux champs d’expertises complémentaires reconnus concernant notre alimentation du futur dont les arômes et les ingrédients sont étroitement liés. Si 43% des Français ont réduit leur consommation de viande rouge en 20201 et 40% des français souhaitent consommer davantage de produits végétaux2, l’engouement pour une végétalisation de l’alimentation suscite encore des interrogations. En plus d’être bénéfique pour l’environnement, l’alimentation végétale est également reconnue pour ses bénéfices pour la santé de l’homme. Les Français ont choisi de reprendre leur alimentation en main lors de la pandémie : manger moins de viande animale, découvrir de nouveaux produits, prendre le temps de cuisiner et de déguster les plats en famille. +13% de croissance pour les oléagineux Cette tendance du retour au végétal se retrouve dans les linéaires en magasin. “L’offre végétale est en très forte croissance grâce notamment à la sensibilisation faite autour de celle-ci (nutri-scores, application pour scanner les produits…). Les grands acteurs de la restauration se tournent aussi vers le végétal et proposent maintenant des alternatives aux protéines animales (plats végétariens, veggie burger par exemple).”, affirme Hélène Chaplain. Enfin, la croissance confirme cette tendance. “La croissance est de +6% sur l’ensemble des produits et de +13% pour les oléagineux. Cette hausse est excellente car les graines restent un achat impulsif, il est donc rare de voir la consommation augmenter ainsi. Cela démontre bien le désir des consommateurs de trouver […]

https://www.agro-media.fr/dossier/vers-une-vegetalisation-de-lalimentation-55099.html

Outre leur aspect novateur, ces produits offrent de nombreux avantages aux acteurs du secteur. Ils permettent de diversifier les recettes, de proposer des options adaptées aux régimes spécifiques (végétarien, végétalien, sans gluten, etc.) et de s'inscrire dans une démarche plus responsable sur le plan environnemental. Adopter ces alternatives permet de séduire une clientèle de plus en plus soucieuse de son alimentation. Elles pourraient même à l'avenir aider à sécuriser les approvisionnements, minimiser les risques sanitaires et réduire les coûts de stockage.

De réels enjeux existent et le marché des produits de substitution est donc en plein essor. Comme on peut le voir, il existe des produits alimentaires de substitution de synthèse et d'autres plus naturels. La tendance est à la naturalité et à la végétalisation, mais il faudra peut-être attendre encore un peu pour voir l’offre se démocratiser réellement.

Notre assiette de 2030 s'imagine déjà aujourd'hui

Confrontés à l'accélération des bouleversements liés au changement climatique, les acteurs de l'alimentation transforment leurs pratiques et se tournent vers de nouveaux ingrédients pour imaginer l'assiette de 2030, qui préfigurera d'une capacité ou non à minimiser les émissions de gaz à effet de serre (GES).

https://www.lemondedesboulangers.fr/content/notre-assiette-de-2030-simagine-deja-aujourdhui