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Les alternatives à la farine de blé en boulangerie

Les alternatives à la farine de blé en boulangerie

Eric Marchand
par Eric Marchand - Modifié Il y a 2 mois
Les alternatives à la farine de blé en boulangerie
Crédits: ©Freepik

Face aux changements alimentaires de la population (régimes sans gluten, végétarien, végétalien), ainsi qu'aux défis climatiques et environnementaux, les boulangers sont de plus en plus incités à explorer les alternatives à la farine de blé. L'instabilité actuelle des prix du blé, en partie due à la situation en Ukraine, pourrait renforcer cette tendance. Les alternatives à la farine de blé, autrefois considérées comme marginales, deviennent désormais essentielles pour la pérennité et l'innovation en boulangerie.


Les mixes et améliorants de panification

Dans ce contexte, il peut être tentant d’avoir recours à des mixes boulangers comportant des améliorants de panification. Ces derniers promettent de transformer les qualités intrinsèques de la matière première, ainsi que d’optimiser et faciliter le processus de production. Ces mélanges, qui sont composés de différentes farines (blé, soja, fèves etc.), peuvent contenir des matières transformées comme du gluten hydrolysé, des dérivés laitiers, (dont lactosérum), du sucres (dextrose, fructose, glucose…). On y trouve aussi des additifs comme l’acide ascorbique (E300) ou la lécithine (E322), des texturants et des enzymes.


L’utilisation de ces mixes peut néanmoins sembler à contre-courant des tendances actuelles alors que les consommateurs sont plus que jamais à la recherche de visibilité et de naturalité des produits. L’offre des alternatives étant de plus en plus démocratisées, il peut être intéressant de s’en approprier leur utilisation afin de garder la maîtrise de l’ensemble de la production en créant ses propres recettes. L'intérêt est d’y gagner en indépendance et en originalité. Et cela passe avant tout par une meilleure connaissance de ces farines alternatives et de leurs caractéristiques.



Tour d’horizon des farines alternatives au blé 

On le sait, seuls le froment (blé), l’épeautre et le seigle sont considérés comme des céréales panifiables. Pour les autres, on ne peut les utiliser pures, il faudra les mélanger avec d’autres farines panifiables et/ou ajouter du gluten.


Ces farines alternatives sont, en effet, généralement totalement exemptes du gluten, elles offrent également des saveurs et des qualités nutritives variées (fibres, minéraux, vitamines etc). Il faut garder à l’esprit que ces farines présentent des goûts et des textures pouvant fortement varier et que certaines d’entre elles ne lèvent pas et donnent aux préparations des textures lourdes. L’astuce consistera donc à les mêler harmonieusement en fonction des types de préparations et des recettes.


Voici une liste non-exhaustive des farines alternatives au blé : la farine d’épeautre, la farine d’engrain, la farine, semoule ou fécule de maïs, la farine de sarrasin, la farine de riz, la farine de pois chiche, la farine de millet, la farine de quinoa, la farine de châtaigne, la farine d’amarante, la farine de chanvre, la fécule de pomme de terre, la farine de lentilles, la farine de noix de coco.


De plus en plus de boulangeries proposent maintenant une offre dans ce sens. Chambelland, une boulangerie parisienne spécialisée dans les produits sans gluten, en est un exemple parmi d’autres. Elle propose des pains bio et originaux, fabriqués maison. Les fondateurs, Nathaniel et Thomas, ont mis en place un moulin à Malijai pour produire leurs propres farines de riz, sarrasin et châtaigne, garantissant ainsi qualité et traçabilité. Ou encore Og Boulangerie à côté de Lille, qui propose aussi une alternative au pain conventionnel (farine de sarrasin, farine de riz demi-complète, amidon de maïs...). Sa gamme de pains est variée, avec des recettes permanentes comme le pain Rustique, Aux graines, Châtaigne, et des recettes éphémères qui changent régulièrement.


Les farines de recyclage, autres alternatives au blé

Ces dernières années, d'autres farines ou fécules alternatives à la farine de blé ont vu le jour, témoignant de l'ingéniosité des professionnels et de leur engagement envers la durabilité et l'innovation dans le secteur de la boulangerie. À Carpentras, une entreprise nommée Green Spot Technologies fait de la farine à partir de restes de fruits et de légumes collectés auprès d’entreprises qui ne les utilisent pas. Cette farine peut être utilisée pour faire du pain.


En France, beaucoup de pains ne trouvent pas preneur et finissent à la poubelle. Pour éviter ce gaspillage, on peut les transformer en chapelure ou en poudre notamment grâce à un crumbler. C'est ce que fait l'entreprise Expliceat et les résultats sont très prometteurs tant pour la fabrication des pains que des gâteaux en pâtisserie. 


De plus, une autre tendance est d'utiliser des restes de brasserie, appelés drèche, pour faire de la farine. Une start-up, Maltivor, produit cette farine de drèche. En plus de l’argument éco-responsable, les boulangers vont chercher un apport de goût et de saveur : la farine issue de la drèche pour faire de la bière blonde apporte plutôt des arômes céréaliers, l’ambrée des notes caramélisées et la brune, des notes torréfiées aux saveurs café.




Eric Marchand
Rédigé par Eric Marchand
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Boulanger Pâtissier
En veille sur les techniques, les matières premières utilisés dans ma filière ainsi que sur les évolutions de mon métier.

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