Le cacao : la singularité d’une épice pour sublimer le salé

Le cacao compte parmi les épices. Il est plutôt connu pour un usage en confiserie et pâtisserie.

Cependant, à l'origine son usage était pour accompagner les ingrédients salés, les marinades.

1/ Usage en confiserie, pâtisserie 

Une précédente publication fait état du bouquet aromatique et des usages du cacao dans les préparations sucrées ; voir ci-dessous : 

Caractéristiques techniques et aromatiques du cacao

https://dumetier.org/publications/caracteristiques-des-produits-patissiers-a-base-de-cacao

2/ Usages en charcuterie, cuisine, boulangerie  

Le cacao dispose d'atouts pour magnifier les plats en sauce, les marinades, les viandes, les recettes salées . Cette utilisation est utile pour les chefs cuisiniers, les charcutiers-traiteurs, les boulanger proposant des produits boulangers salés, des snacks.

Dans la cuisine mexicaine, le cacao est véritablement une épice. Il est incorporé aux recettes salées comme le mole mexicain, une sauce associant piment et cacao.  

Avec ses notes amères et umami, le cacao peut être associé avec d'autres épices chaudes sinon développant des saveurs fumées ou torréfiées. 

Il peut être combiné avec : 

• le piment ;
• le paprika, le paprika fumé ;
• le poivre ;
• la cannelle.

L'usage du cacao dans les recettes salées est plus répandu en Australie, en Amérique latine, dans les Caraïbes.

Utilisé en petite quantité, le cacao pur et non sucré magnifie :

• les marinades ;
• les plats en sauce ;
• la viande de porc ;
• les volailles : canard, coq ;
• le gibier ;
• le poisson ;
• les champignons
• les condiments : câpre, gingembre, oignon. 

3/ Nutrition et santé 

Riche en minéraux, "la consommation modérée de cacao non sucré peut contribuer à améliorer l’humeur grâce à ses effets sur la sérotonine."

4/ Ressource complémentaire 

L'auteur donne dans ce livre ses conseils pratiques et techniques. 

Titre : Une cuisine tout en chocolat 

Auteur : Alain Serres

1 vol. ill. 64 p.

Format : 288 mm  x 360 mm 

EAN : 9782355044915

Editeur : Rue du Monde

Date de parution : 16/11/2017

Une cuisine tout en chocolat - Alain Serres - Librairie Eyrolles

Voici une nouvelle édition de ce classique de Rue du monde. Un hymne à la gourmandise pour célébrer Noël ! Cette Cuisine tout en chocolat revisite avec délice fondants, brownies et autres onctueuses mousses. Mais elle ouvre aussi un...

https://www.eyrolles.com/BD-Jeunesse/Livre/une-cuisine-tout-en-chocolat-9782355044915/