Différentes catégories de chocolat sont définies en fonction de leur teneur en matière sèche de cacao, de beurre de cacao, de cacao sec dégraissé, de matière grasse lactique et de sucres. La teneur en beurre de cacao influence le goût, la préparation des produits pâtissiers et les valeurs nutritionnelles.
Le cacao est une plante originaire des régions tropicales, cultivée depuis des siècles par les Mayas. Il pousse dans des conditions chaudes et humides, à basse altitude et nécessite un sol fertile.
Les fruits du cacaoyer se développent à l'intérieur de cabosses. Les fèves de cacao sont récoltées puis transformées pour fabriquer du chocolat.
Il existe différentes variétés de cacaoyers, dont les principales sont :
Le chocolat est un produit complexe soumis à des règles strictes en Europe et en France. La directive européenne 2000/36/CE, transposée en France par le décret N°76-692 du 13 juillet 1976 modifié par le décret N°2003-702, établit les définitions et les règles pour la composition, la fabrication, le conditionnement et l'étiquetage du chocolat.
Le beurre de cacao est une matière grasse 100% végétale issue des fèves de cacao. Il est utilisé en pâtisserie et dans la confection de desserts chocolatés. Il est obtenu à partir des fèves de cacao, qui sont fermentées, séchées, torréfiées et pressées pour en extraire le beurre de cacao.
Propriétés et avantages du beurre de cacao
Le beurre de cacao tient une place essentielle en pâtisserie. Il apporte :
Matières grasses végétales équivalentes au beurre de cacao
Des matières grasses végétales peuvent être utilisées en tant qu'équivalents de beurre de cacao. La directive européenne autorise l'ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans les produits de chocolat, à condition que cela ne dépasse pas 5% du produit fini.
Ces équivalents doivent être compatibles avec les propriétés physico-chimiques du beurre de cacao et être clairement être étiquetées. Les matières grasses végétales autorisées sont :
Les saveurs et les arômes des fèves de cacao influencent la palette gustative du chocolat.
Les composants du cacao
Le beurre de cacao doit répondre à des caractéristiques spécifiques telles que :
Répartition de la composition du chocolat
Tous les chocolats contiennent du cacao, mais la quantité de cacao et d'autres ingrédients varie; ce qui affecte leur goût et leur valeur nutritionnelle.
Le chocolat noir
Le chocolat noir dispose d'une teneur plus élevée en cacao, ce qui le rend plus amer. Il est utilisé autant pour les préparations sucrées que salées. Il est reconnu pour être bénéfique pour la santé.
Il doit contenir :
Le chocolat au lait
Le chocolat au lait contient moins de cacao et est plus doux.
Pour les produits pâtissiers, le chocolat au lait est plus délicat à travailler à haute température.
Il doit contenir :
Le chocolat blanc doit contenir :
Le cacao en poudre doit contenir :
Charlotte Mazalérat • 30 avril 2024
Charlotte Mazalérat • 25 avril 2024
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