La transition écologique, les métiers et la formation
Albane Devillard-Prével • 21 décembre 2024
En raison de la standardisation des processus de production, une menace pèse sur les fromages bleus, tels que le roquefort et le camembert .
Illustration des ferments avec micro-organismes de Penicillium
©Wikimedia Commons
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1/ Standardisation du goût
La standardisation a conduit à une perte de diversité génétique des champignons responsables de la fermentation des fromages, ce qui compromet leur production à long terme.
2 / Diversité génétique des micro-organismes pour conserver le goût caractéristique de chaque fromage
- Fromages Bleus
Une découverte récente concernant le bleu de Termignon offre de l'espoir, car ce fromage développe naturellement des moisissures bleu-vert grâce à une population inconnue de Penicillium roqueforti. Cette diversité génétique pourrait être la clé pour sauver la filière des fromages bleus. La culture de micro-organismes est ajoutée au lait pour favoriser le développement de la texture et de l'arôme caractéristiques des fromages bleus.
- Le camembert
Le camembert normand fait l'objet d'une polémique en raison d'un accord qui risque d'uniformiser son goût.
La situation est encore plus préoccupante pour le camembert car une seule souche de Penicillium camemberti est utilisée partout dans le monde, entraînant une perte de capacité de reproduction de cette souche.
Des pistes sont envisagées pour sauver le camembert, notamment en explorant la diversité génétique d'une espèce proche, le Penicillium biforme.
- Le maroilles
Bien que le maroilles soit le seul fromage AOP de la région Nord-Pas-de-Calais, il est également menacé par des changements dans son cahier des charges. En effet, le débat autour du camembert a presque occulté le fait que le maroilles a déjà assoupli ses exigences en matière de lait cru depuis 1976. Malgré cela, le savoir-faire du maroilles reste circonscrit à un terroir spécifique.
Certains producteurs utilisent du lait cru, tandis que d'autres préfèrent le lait pasteurisé. Cette divergence crée deux camps : les partisans du lait cru mettent en avant son rôle dans la saveur unique du fromage, tandis que les partisans du lait pasteurisé soulignent les risques sanitaires associés au lait cru.
Le roquefort et le camembert en voie d'extinction ?
Les fromages hébergent une multitude de micro-organismes capables de transformer le lait. Sélectionnés par l’humain, ces ferments ne sont pas épargnés par les standards de l’industrie agro-alimentaire, au point que les fromages bleus ou le camembert pourraient disparaître.
3 / Préserver le patrimoine fromager français
La diversité des fromages français, issus de savoir-faire artisanaux anciens et variés. L'auteur insiste sur l'importance de préserver la tradition fromagère face à l'industrialisation, mettant en avant les enjeux liés à la diversité culturelle et à la créativité humaine. Il appelle à sensibiliser les nouvelles générations aux dangers de la mondialisation et à soutenir la démarche d'inscription de la gastronomie française, y compris les fromages, au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Enfin, l'auteur propose des actions concrètes pour valoriser et préserver le patrimoine fromager français.
Les arts culinaires : patrimoine culturel de la France - Sénat
En conclusion, le maintien de la diversité génétique des champignons responsables de la fermentation des fromages est crucial pour assurer la pérennité de ces produits emblématiques de la gastronomie française.
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