De l'invendu du pain en produit brassicole

Chaque année, les pains invendus en France représentent en moyenne 50 000 tonnes. Si les invendus du jour sont bien souvent proposés à un prix préférentiel le lendemain, d'autres solutions existent. Plusieurs réutilisations sont possibles. 

1/ Le recyclage du pain rassis

Transformation en produits boulangers, pâtissiers

Après broyage pour transformer le produit en chapelure, en farine qui sert à la production de nouveaux pains ou à la préparation de produits pâtissiers comme expliqué dans cette précédente publication :

Le crumbler : la machine recyclant le pain invendu en farine

Recycler le pain invendu pour en tirer une matière première, c’est l’idée qu’a eue Frank Wallet, créateur du crumbler. Son objectif est clair avec cet...

https://dumetier.org/publications/le-crumbler-la-machine-recyclant-le-pain-invendu-en-farine

Du pain au produit brassicole

L'origine de la bière est très ancienne. En Mésopotamie, le pain était consommé fermenté et liquide. Des brasseurs belges se sont intéressés à cette technique et après plusieurs années d'essais et de recherche en développement ont mis au point une bière artisanale composée de pain rassis. Le pain remplace le malt d'orge lors de la phase du brassage. 

Caractéristiques

Cette alternative permet de :

• remplacer 30% des céréales utilisées dans la bière par du pain sec ;
• 100 kg de pain permettent la production de 1 000 litres de bière.

Du biscuit au produit brassicole 

En s'inspirant d'une boisson fermentée d'Europe centrale (Pologne, Russie, Ukraine), le kvas est obtenu après macération du pain rassis avec du sucre. Le collectif belge collecte aussi les invendus en biscuiterie sèche pour les utiliser dans les recettes de bière artisanale.

Développement des saveurs et des arômes

Selon les types de pains : blé, seigle et la proportion utilisée en phase de brassage, les saveurs obtenues sont variées. Elles tendent vers des notes de pain grillé sinon apportent une note d'amertume, voire une saveur légèrement salée, épicée. 

2/ Émulation dans d'autres pays

Pratique répandue en Europe

Dans la continuité de l'initiative belge, des brasseurs britanniques puis français puis suisses puis allemands collectent  à leur tour le pain invendu pour proposer plusieurs bières artisanales avec cette même technique. 

Points de collecte 

D'autres entreprises et/ou associations telles que Pain de Minuit en Hexagone, Äss Bar en Suisse ont créé des points de collecte pour récupérer auprès des boulangers les invendus de pains. L'objectif est double :

• faciliter le circuit court entre le boulanger et le brasseur, 
• lutter contre le gaspillage alimentaire. 

Au Royaume-Uni, des restes de pain transformés en bière contre le gaspillage alimentaire

Et l'association à l'origine de cette initiative exporte le concept à travers le monde.

https://www.huffingtonpost.fr/life/article/au-royaume-uni-des-restes-de-pain-transformes-en-biere-contre-le-gaspillage-alimentaire_113888.html