Parcours de boulangers. Podcasts à écouter
Charlotte Mazalérat • 25 octobre 2024
La fabrication des charcuteries corses se distingue par des techniques transmises de génération en génération, telles que :
- le salage au sel sec,
- le hachage gros grain,
- le fumage aux bois de feuillus locaux.
Ces savoir-faire traditionnels sont adaptés aux conditions climatiques et aux ressources forestières de l'île de Corse, où la salaison sèche et le fumage de la charcuterie sont des pratiques ancestrales.
Quatre produits corses de charcuterie traditionnelle ont récemment obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) de la Commission européenne :
- la Bulagna,
- le Figatelli,
- la Pancetta,
- le Saucisson sec.
Le principe du label IGP est "un label européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation". Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire.
Ces produits, fabriqués dans les départements de la Corse-du-Sud et de la Haute-Corse, bénéficient désormais d'une protection à l'échelle européenne.
Le climat sec et venteux de l'île a favorisé le développement de ces méthodes de conservation de la viande de porc. Ces produits corses rejoignent d'autres produits locaux déjà reconnus, tels que :
- le fromage Brocciu,
- le jambon sec de Corse,
- l'huile d'olive de Corse.
Quatre produits de charcuterie reconnus en IGP : Bulagna, Figatelli, Pancetta et Saucisson sec de l’Île de Beauté
La Bulagna, le Figatelli, la Pancetta et le Saucisson sec de l’Île de Beauté sont des produits phares issus d’un savoir-faire traditionnel, transformés dans les deux départements de la Corse-du-Sud et de la Haute-Corse. Ces quatre produits so...
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