Levure fraîche et sèche de boulangerie: nouvelle norme ISO

La levure de boulangerie fraîche et sèche est désormais encadrée sous la norme ISO 23983:2025.

Le 9 novembre 2025,"la Chambre Syndicale Française de la Levure (CSFL) et l’AFNOR annoncent la publication officielle en France de la norme “ISO 23983 définissant les caractéristiques de la levure fraîche et sèche de boulangerie. Adoptée à l’unanimité par les pays membres de l’ISO, cette norme internationale introduit un cadre technique partagé pour caractériser les levures de boulangerie, garantissant cohérence et transparence au niveau mondial."

Cette norme vise à garantir une transparence mondiale et homogène. Avec cette norme, les critères physiques, microbiologiques, chimiques, nutritionnelles sont définies afin d'assurer la traçabilité et la qualité des produits boulangers. 

Norme de référence au niveau mondial : 

Cette norme garantit que la levure utilisée dans le pain et autres produits fermentés répond à des critères universels de qualité et de sécurité, centrée sur la fermentation en boulangerie.

Professionnels concernés : 

• fabricants de levure ;
• distributeurs et importateurs ;
• boulangers en boulangeries industrielles ;
• boulangers en boulangeries artisanales.

Caractéristiques du référentiel : 

• contrôle qualité : permettre aux professionnels d'évaluer la qualité de la levure ;
• traçabilité : favoriser les échanges avec les consommateurs ;
• transparence : permettre de suivre les levures proposées selon l'origine des fabricants de levure ;
• innovation : permet de tester de nouvelles recettes avec une fermentation lente. 

Produits exclus de la norme : 

• extraits de levures ;
• levures inactivées.

NF ISO 23983

Caractéristiques de la levure fraîche et sèche de boulangerie

https://www.boutique.afnor.org/fr-fr/norme/nf-iso-23983/caracteristiques-de-la-levure-fraiche-et-seche-de-boulangerie/fa211216/452031

Une nouvelle norme internationale pour encadrer la levure de boulangerie

La norme NF Iso 23983 (Organisation internationale de normalisation) établit un cadre technique international pour caractériser la levure de boulangerie fraîche et

https://www.processalimentaire.com/ingredients/une-nouvelle-norme-internationale-pour-encadrer-la-levure-de-boulangerie