Un pâtissier peut-il être producteur de son chocolat ?

par Charlotte Mazalérat - Modifié Il y a 8 mois

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Sommaire

1/ Comment les pâtissiers utilisent-ils le chocolat Bean to bar ?

2/ Quels sont les avantages du chocolat Bean to bar pour les pâtissiers par rapport au chocolat traditionnel ?

3/ Quels sont les inconvénients d'utiliser le chocolat Bean-to-bar pour un artisan pâtissier ?

Le concept Bean-to-Bar désigne la pratique consistant pour un artisan chocolatier à gérer l'ensemble du processus de fabrication du chocolat, de la fève de cacao à la tablette. Ce mouvement a émergé dans les années 2000, visant à se distinguer des grandes fabriques de chocolat. Les artisans Bean-to-Bar choisissent avec soin la provenance de leurs fèves de cacao, s'attachent à rémunérer équitablement les producteurs et mettent l'accent sur la transparence et la traçabilité du processus. Cette démarche vise à garantir un chocolat authentique sur le plan éthique et gustatif, tout en renouant avec des pratiques anciennes.

1/ Comment les pâtissiers utilisent-ils le chocolat Bean to bar ?

Plutôt que de se fournir vers des fournisseurs de cacao, certains artisans pâtissiers optent pour la pratique du "Bean-to-Bar", soit de fabrication du chocolat depuis la fève de cacao. Cela leur permet de travailler avec des chocolats de très haute qualité et d'offrir une grande diversité de goûts liés aux différents terroirs. Le bean to bar permet aux pâtissiers de maîtriser l'intégralité du processus de fabrication du chocolat, de la sélection des fèves jusqu'à la transformation finale en tablettes. Cela leur donne un contrôle total sur la qualité et les saveurs du chocolat utilisé dans leurs créations. En travaillant directement à partir des fèves de cacao, les pâtissiers bean to bar peuvent proposer des chocolats sans conservateurs ni additifs, avec un goût unique et une grande transparence sur l'origine du cacao utilisé.

2/ Quels sont les avantages du chocolat Bean to bar pour les pâtissiers par rapport au chocolat traditionnel ?

Pour un artisan pâtissier, celui revient à fabriquer lui-même son chocolat qu'il utilisera dans ses produits. Parmi les atouts de cette pratique, on peut distinguer :

la maîtrise du processus de fabrication: fermentation, séchage, tri, torréfaction, concassage, broyage, conchage, tempérage, moulage et emballage si l'artisan pâtissier souhaite vendre ses propres tablettes de chocolat.
la variété des goûts et des terroirs et la révélation de saveurs uniques.

3/ Quels sont les inconvénients d'utiliser le chocolat Bean-to-bar pour un artisan pâtissier ?

Fabriquer son propre chocolat génèrent d'autres problématiques parmi lesquelles :

coût plus élevé : le chocolat Bean-to-bar, étant fabriqué de manière artisanale et avec des fèves de cacao de haute qualité, a généralement un coût de production plus élevé que se fournir chez un producteur fournissant les professionnels, proposant une gamme variée de produits cacao. En effet, cela impose de disposer d'une pièce supplémentaire, une équipe dédiée uniquement à la production préalablement formée à cette pratique ;
disponibilité limitée : les chocolatiers Bean-to-bar étant encore relativement peu nombreux, surtout en France, l'approvisionnement en quantités suffisantes peut être plus difficile pour un pâtissier ;
manque de constance des goûts : chaque chocolat bean-to-bar a des notes aromatiques uniques en fonction de l'origine des fèves et du savoir-faire du chocolatier. Cela peut compliquer l'adaptation des recettes de pâtisserie qui nécessitent une certaine constance dans le goût du chocolat utilisé ;
difficulté d'intégration dans les recettes : le chocolat Bean-to-bar, avec ses saveurs plus marquées, peut parfois être plus difficile à incorporer harmonieusement dans certaines préparations de pâtisserie qui nécessitent un équilibre subtil des goûts.

Cette tendance née à San Francisco il y a une vingtaine d'années a gagné l'Europe, compte de nombreux adeptes. Si le Bean to bar est décrit comme une "philosophie" mettant l'accent sur l'éthique, l'éco-responsabilité et la valorisation du travail des producteurs de cacao ; elle n'est pas aussi simple à mettre en place pour un artisan. Cette pratique marque un engagement fort que partagent de nombreux pâtissiers. Cependant, le coût plus élevé, la disponibilité limitée et le manque de standardisation des goûts peuvent représenter des défis pour un pâtissier souhaitant utiliser du chocolat Bean-to-bar dans ses créations.