Observer : clef du savoir d’un boulanger japonais au Japon

Le pain fait partie des habitudes gastronomiques ancestrales en France. Au Japon, le pain est différent. Il s'apparente à une viennoiserie avec une pâte sucrée et moelleuse. 

Un japonais, Koki Ota, a appris à faire du pain en voyageant en France. En sillonnant le pays, les techniques lui ont été transmises par des artisans boulangers :

• la sélection des farines ;
• comment fabriquer du levain ; 
• toutes les étapes de fabrication, de panification, de fermentation, de cuisson du pain.

A son retour au Japon, installé dans les montagnes, en harmonie avec la nature,  Koki Ota : 

• fabrique sa farine ;
• fabrique son levain ;
• élabore ses recettes avec des farines de céréales différentes ;
• coupe son bois pour faire chauffer le four en ajustant la température manuellement ;
• fabrique son pain au levain ;
• cuit son pain au four à bois ;
• assure la vente directe à sa boutique et les livraisons dans les environs. 

Chaque jour, les habitants ont du pain frais. 

Pendant une quarantaine de minutes, tout le processus est filmé, quasiment sans paroles.

Chaque étape est bien filmée si bien que la place de l'humain en harmonie avec la nature, la transformation de la matière première se révèlent. 

L'observation des gestes est l'enseignement. 

農家パン弥栄窯-yasakagama-｜京都府京丹後市にある手ごね、薪窯焼成のパン屋です。予約販売のみ。

京都府北部、京丹後市弥栄町の山村・野間（のま）にて、国産有機小麦を石臼で挽き、手で捏ね、薪窯で焼く、食糧として価値のあるパンをつくっています。 *完全予約販売

https://yasakagama.com