Crème Chantilly innovante grâce à des bactéries végétales

Des chercheurs en alimentation de l'Université de Copenhague ont développé un prototype de crème fouettée à base de bactéries d'origine non laitières, offrant une alternative faible en gras.

Fermentation lactique de la crème à base de bactéries d'origine laitière

La fermentation lactique dans la crème désigne la crème traditionnelle. L'épaisseur de la crème n'est pas liée à sa teneur en matière grasse, mais plutôt à un phénomène naturel de fermentation. La crème crue liquide se transforme en quelques jours en milieu réfrigéré devenant plus épaisse et acquérant une saveur acidulée et des arômes. Cette transformation est due à des bactéries lactiques présentes naturellement dans le lait et se multipliant facilement dans la crème. Cependant, il faut faire attention à la putréfaction et au rancissement de la crème crue causés par d'autres microorganismes.

Le professionnel crémier doit donc maîtriser les différents paramètres de cette fermentation pour proposer une crème de haute qualité sanitaire, organoleptique et nutritionnelle. La fermentation lactique est réalisée par des bactéries lactiques qui transforment le glucose en acide lactique, acidifiant ainsi la crème et la protégeant des germes putréfiants. Cette fermentation produit également des molécules aromatiques qui enrichissent la perception de la crème. Grâce à cette fermentation, la texture de la crème évolue de liquide à onctueuse .

Utilisation de bactéries lactiques non laitières comme substituts de matières grasses

Les bactéries lactiques d'origine végétale sont utilisées comme éléments constitutifs de la crème fouettée, offrant une texture moelleuse ou ferme en fonction de leurs propriétés de surface.

Cette innovation ouvre la possibilité de produire des crèmes fouettées alternatives à partir de résidus de brassage de bière et de plantes, augmentant ainsi la durabilité du produit. La crème obtenue est plus rigide et plus stable.

Texture similaire à la crème Chantilly traditionnelle

Les bactéries lactiques non laitières et présentes dans la nature sont utilisées d'une manière nouvelle. Cette crème fouettée à base de ce type de bactéries offre une texture similaire à celle de la crème traditionnelle. Selon les chercheurs, cela ouvre la voie à d'autres alternatives alimentaires en utilisant des sources non laitières.

Is the future of whipped cream fat-free and made of bacteria and beer waste?

Bacteria-based whipped cream could be the future. Food researchers at the University of Copenhagen have developed a fat-free prototype of the much-beloved substance built using bacteria instead of milk fat – in both velvety and stiffer varieties. The concept opens up the possibility of producing alternative whipped creams using beer brewing residues and plants, which increases sustainability.

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