La transition écologique, les métiers et la formation
Albane Devillard-Prével • 30 novembre 2024
Le pain est fabriqué à partir de quatre ingrédients de base : farine, eau, sel et levure, mais d'autres ingrédients naturels peuvent rentrer dans sa composition.
La drêche désigne un résidu du brassage des céréales (houblon, orge, malt..) issu de la brasserie et de la distillerie. Ce sous-produit de la bière et de certains alcools et spiritueux, issu du brassage des céréales est traditionnellement utilisé comme aliment pour le bétail ; il est désormais valorisé dans d'autres domaines tels que l'alimentation humaine.
Valorisation de la drêche pour fabriquer du pain et des cookies
L'ajout de drêche (résidus de malt, de l'orge) dans les produits de boulangerie et de pâtisserie est une tendance de plus en plus populaire chez les professionnels. Certaines entreprises se spécialisent dans la production de farine de drêche en gros volumes pour répondre à la demande croissante.
Les recettes de pain aux drêches incluent généralement des drêches, de la farine de blé, de l'eau, de la levure de boulanger et du sel, ce qui permet de créer un pain avec un goût distinctif.
La drêche est utilisée entière ou moulue favorisant ainsi l'économie circulaire et l'upcycling.
Certains ont même créé des spécialités comme des cookies à base de drêches.
Propriétés nutritionnelles de la farine de drêche
Principalement constituée de protéines, la composition varie en fonction du type de céréale utilisée et du processus de fabrication, la farine de drêche a des qualités nutritionnelles significatives parmi lesquelles :
- riche en protéines brutes : entre 26% et 36,4% de la matière sèche ;
- amidon : 41g/kg de matière sèche ;
- sucres : 39g/kg de matière sèche ;
- calcium : 20g/kg de matière sèche ;
- phosphore : 61g/kg de matière sèche ;
- potassium : 60g/kg de matière sèche ;
- sodium : 2g/kg de matière sèche.
Propriétés gustatives de la farine de drêche
La farine de drêche de bière ambrée donne un goût caramélisé et une saveur malté aux pains et à certains produits pâtissiers.
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