Pain au levain : entre tradition et innovation

par Eric Marchand - Modifié Il y a 3 mois

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Sommaire

1. Le marché en expansion du pain au levain

2. Caractéristiques et bienfaits du pain au levain

3. Fabrication du levain : guide des meilleures techniques pour les boulangers

4. Des levains anciens à l'innovation : vers un futur prometteur

Le levain, héritage culinaire remontant à 3 000 ans avant J.C., a traversé les époques, des fournils de la Rome Antique aux boulangeries modernes. Il occupe maintenant une position grandissante dans l'artisanat boulanger français. Symbole de l'authenticité et de la richesse de la panification, il connaît un renouveau remarquable grâce à la recherche et aux innovations.

1. Le marché en expansion du pain au levain

La popularité des pains au levain ne cesse de croître. Les consommateurs, de plus en plus informés et soucieux de la qualité de leur alimentation, se tournent vers des produits traditionnels, naturels et bénéfiques pour la santé. Le pain au levain, avec sa longue fermentation et sa préparation à partir d’ingrédients simples, répond parfaitement à cette demande.

2. Caractéristiques et bienfaits du pain au levain

Nutrition : le pain au levain présente un index insulinémique favorable, contribuant à une meilleure régulation de la glycémie. La fermentation dégrade l'acide phytique, améliorant l'absorption des minéraux. De plus, il est riche en minéraux et vitamines.

Conservation : grâce à son pH acide, le pain au levain se conserve plus longtemps, réduisant le gaspillage.

Digestibilité : les enzymes et bactéries présentes dans le levain décomposent partiellement le gluten, rendant le pain plus digeste pour les personnes sensibles.

Saveur et texture : le levain confère au pain un goût acidulé unique ainsi qu’une mie plus ferme et élastique.

3. Fabrication du levain : guide des meilleures techniques pour les boulangers

La préparation du pain au levain commence par le choix de la farine. Pour initier un levain, privilégiez une farine typée. Elle abonde en levures et bactéries, surtout concentrées dans les sons, et regorge de sucres simples. Le seigle, comparé au blé, est une option de choix pour commencer un levain, grâce à sa profusion en micro-organismes, enzymes et amidons altérés.

Enrichir votre préparation avec des ingrédients sucrés comme le miel, le malt - qu'il soit d'orge, de blé ou de seigle - ou encore la poudre de lait, apporte un festin pour les levures et bactéries.

Pour booster le levain, optez pour de l'eau de trempage, extraite de blé concassé, de gros sons ou de fruits séchés tels que raisins et abricots. Préférez l'eau osmosée à l'eau du robinet souvent chlorée. La température de l'eau est déterminante : une eau à environ 35 °C favorisera l'acide lactique, tandis qu'une eau plus fraîche, vers les 15 °C, intensifiera l'acide acétique.

Et n'oublions pas le sel : s'il modère la croissance des levures et bactéries, il renforce par ailleurs le gluten et optimise les rafraîchis.

Retrouvez-ici les explications de l'INBP : Technique de boulangerie : spécial levain.

4. Des levains anciens à l'innovation : vers un futur prometteur

Alors que les boulangers redécouvrent les vertus des levains traditionnels grâce aux techniques anciennes, l'industrie de la boulangerie se tourne résolument vers l'avenir. Les avancées en matière de recherche permettent l'émergence de nouvelles familles de levains, combinant tradition et innovation. L’entreprise Eurogerm a récemment entrepris la construction de sa future usine de bio-fermentation de levain à Saint-Apollinaire afin de renforcer l'offre de levains 100 % français, répondant aux attentes des consommateurs en termes de qualité et d'origine. L’entreprise Puratos, quant à elle, ouvre une nouvelle ligne de production de levains liquides français à Charmes.

Innovation : Eurogerm et Revobiom co-développent les levains du futur - Agro Media

Eurogerm, spécialiste des ingrédients et solutions pour la filière blé-farine-pain-pâtisserie et Revobiom, une start-up spécialisée en Microbiologie et milli-fluidique, qui développe une Machine d’Évolution Microbienne permettant de formuler des consortiums bactériens complexes et stables à haute fréquence, allient leurs forces pour développer une famille de levains innovante afin de répondre aux nouvelles exigences des marchés en termes de qualité organoleptique et nutritionnelle. Fondé en 1989, Eurogerm est un groupe agroalimentaire spécialisé dans la conception, la fabrication et la commercialisation d’ingrédients et solutions technologiques, sensoriels et nutritionnels pour la filière blé-farine-pain-pâtisserie. Le Groupe se déploie dans le monde entier et emploie plus de 600 personnes, réparties entre le siège français et un réseau de 15 filiales en Europe, Afrique, Amériques et Asie. Offrir aux industriels de nouveaux horizons de formulation En 2022, Eurogerm franchit un cap en orientant son développement en France dans la production d’ingrédients fermentés innovants. L’entreprise se dote d’un centre de recherche baptisé ETIC (Eurogerm Technological Innovation Center) et d’un atelier pilote (avril 2023), outil sur-mesure de démonstration et de co- développement qui lui permettra de réaliser des tests à une échelle pré-industrielle. En 2024, une usine de bio-fermentation destinée à la production de levains 100 % français verra le jour, avec une prévision de 400 tonnes par an, pour atteindre progressivement une capacité de 1 000 tonnes annuelles. De son côté, Revobiom est une start-up créée en 2022 à l’ESPCI (École Supérieur de Physique Chimie Industrielle) et issue du Laboratoire des Colloïdes et Matériaux Divisés spécialisé dans les technologies Milli fluidiques. Fruit d’une quinzaine d’années de recherche fondamentale, Revobiom développe une Machine d’Évolution Microbienne (M.E.M) à haute fréquence permettant pour la première fois d’explorer de front 240 chemins initiaux d’évolution darwinienne pour un consortium bactériens donné. La Machine d’Evolution Microbienne de Revobiom ne fait que reproduire le […]

https://www.agro-media.fr/actualite/innovation-eurogerm-et-revobiom-co-developpent-les-levains-du-futur-57232.html

Puratos ouvre une nouvelle ligne de levain en France

Puratos annonce la création de sa nouvelle ligne de production de levains liquides français, au sein de son usine vosgienne, à Charmes. Cet ...

https://www.latoque.fr/actualites/article/832118/puratos-ouvre-une-nouvelle-ligne-de-levain-en-france

Le pain au levain, symbole d'un savoir-faire ancestral, est en plein essor grâce à une combinaison de tradition et d'innovation. Les boulangers, en redécouvrant les techniques anciennes et en adoptant les innovations modernes, répondent à une demande croissante pour des pains authentiques, savoureux et bénéfiques pour la santé. Le levain, au cœur de cette renaissance, promet de belles découvertes gustatives pour les années à venir.

Les levains de la tradition à l'innovation ?

Quels que soient les modes de consommation – pizzas à consommer sur place ou à emporter, pizzas réfrigérées ou surgelées à réchauffer chez soi, pâte roulée pour préparation maison, etc...Un savoir-faire minutieux s’avère nécessaire au niveau de la production pour garantir des produits de qualité.

https://lesaffre.fr/leslevainsdelatraditionsalinnovation/