Labels et charte de qualité en boulangerie - pâtisserie

Toutes créations de produits boulangers, pâtissiers, fromagers, charcutiers - traiteurs en France, en Europe ou dans le monde répondent à un cahier des charges précis afin que la consommation qui en sera faite soit le plus qualitative possible. En effet,  un défaut de fabrication peut avoir des conséquences sur la sécurité sanitaire des consommateurs. 

Différentes étapes de contrôle, établies par un organisme certificateur indépendant, public ou privé sont nécessaires. Elles permettent d’authentifier la qualité d’un produit. En France, il existe une multitude de labels, appellations, prix, distinctions, agréments officiels ou non reconnus officiellement dont les points communs sont le gage de promouvoir un produit, une pratique, un savoir-faire dit de qualité. Ce n'est pas toujours simple de s'y retrouver.

Ce qui suit porte sur les principaux charte et labels existants en boulangerie et pâtisserie. 

Un label est un outil utilisé par les entreprises pour divers objectifs. Il peut servir de :

• preuve de conformité aux critères définis de fabrication ;
• de transparence envers les parties prenantes ;
• de moyen de différenciation et de valorisation d'un savoir-faire.

Les labels sont délivrés par des organismes certificateurs indépendants, ce qui garantit leur fiabilité et leur confiance.

Ils permettent également aux entreprises :

• de rejoindre un réseau valorisé ;
• de créer de nouvelles relations partenariales.

Appellation "Artisan boulanger"

En France, le terme "artisan boulanger" est réservé à certains professionnels et encadré par la loi pour protéger les boulangeries artisanales de la concurrence des produits industriels.

Pour prétendre à cette appellation, il faut avoir un CAP ou un BEP en boulangerie, un titre homologué de même niveau ou une expérience professionnelle d'au moins trois ans.

Un artisan boulanger doit :

• sélectionner les matières premières ;
• réaliser le pétrissage de la pâte ;
• assurer la fermentation et la cuisson.

Les clients peuvent repérer le label "boulanger" sur l'enseigne pour reconnaître un artisan boulanger.

Il n'existe pas d'appellation "artisan boulanger bio", mais il est possible de cumuler l'appellation "artisan boulanger" avec le label "bio" si les produits respectent les règles de la filière biologique.

Label "Boulangerie artisanale" 

Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), les boulangeries traditionnelles représentent 55% du marché français, tandis que les boulangeries industrielles et les chaînes représentent 45%.

Pour distinguer les produits artisanaux des produits industriels, il existe des labels et des appellations réglementées, comme l'appellation "boulangerie artisanale".

Pour être qualifié de boulanger artisanal, il faut :

• détenir un CAP, un BEP ou un titre équivalent ;
• ou justifier de trois années d'expérience.

La loi encadre également l'utilisation de l'appellation "boulangerie artisanale" et prévoit des sanctions en cas de mauvaise utilisation.

Les boulangers peuvent également utiliser le label "fait maison" pour valoriser leur savoir-faire. Un nouveau label appelé "Boulanger de France" a également été créé pour distinguer les boulangeries artisanales des boulangeries industrielles.

Le label "Boulanger de France" a été créé pour différencier les artisans boulangers des magasins des chaînes spécialisées. La concurrence industrielle gagne du terrain en France, représentant 25% de la production et de la vente du pain. En 1998, une loi avait déjà restreint l'utilisation du terme "boulangerie" pour exclure les points de vente qui ne fabriquent pas le pain sur place.

Les chaînes spécialisées ont alors cuit leur pain sur place pour être autorisées à se nommer "boulangerie".

Cependant, le reste des produits vendus n'étaient pas fabriqués sur place.

Pour éviter la confusion, la confédération des boulangers a créé le label "Boulanger de France" qui exige que :

• les boulangers fabriquent sur place non seulement le pain, mais aussi les viennoiseries, les pizzas et les quiches.

Ce label est accompagné d'une charte de qualité qui prévoit également des engagements tels que :

• la réduction du sel ;
• le tri des déchets ;
• le don des invendus à des associations caritatives.

Label "Fait Maison"

Près de 30% des produits vendus dans les boulangeries sont d'origine industrielle, selon l'association Ma boulangerie artisanale. Cependant, les tendances de consommation évoluent et les clients se tournent de plus en plus vers les boulangeries artisanales et traditionnelles en raison de la recherche d'authenticité et de produits de qualité. L'appellation "fait maison" permet aux boulangers et pâtissiers de se distinguer en proposant des plats cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais ou bruts.

Cette appellation est réglementée et peut être affichée sur la devanture ou la carte du point de vente.

Le label "Pain de tradition française"

Le pain de tradition française est une appellation réglementée par le décret du 13 septembre 1993. Il est fabriqué à partir d'une farine sans additifs et selon une méthode de fermentation longue en masse et de pétrissage court.

Chaque boulanger a sa propre recette, mais la composition doit respecter certaines règles, notamment l'utilisation de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine.

La farine peut contenir certains ingrédients en proportions limitées. La taille d'une baguette traditionnelle varie entre 55 et 65 cm.

Le pain de tradition française se distingue du pain courant, du pain bis et du pain complet par sa composition et sa méthode de fabrication. Les boulangers qui respectent les règles peuvent utiliser l'appellation "pain de tradition française" pour valoriser leur savoir-faire artisanal. L'utilisation frauduleuse de cette appellation est sanctionnée.

La Charte Saint Honoré 

La Charte Saint Honoré est une association qui garantit la fabrication maison de pains, viennoiseries et pâtisseries de qualité et de proximité.

Depuis 2016, elle œuvre pour promouvoir un véritable artisanat et s'engage à respecter des principes de transparence envers les consommateurs. Les artisans adhérents travaillent avec des matières premières de qualité et transmettent leur savoir-faire aux apprentis.

La Charte est reconnue par les autorités françaises et est soutenue par des partenaires renommés.

L'association permet de localiser les artisans Saint Honoré à travers toute la France. Les partenaires de la Charte sont présents dans le monde entier.

Selon une carte interactive créée par un artisan boulanger niçois, seulement 400 boulangeries françaises préparent véritablement leurs pains et pâtisseries dans les règles de l'art, sans utiliser de produits surgelés ou industriels.

Label rouge pour le nougat

Le nougat a obtenu le Label rouge le 5 janvier 2023, un gage de qualité supérieure. Les nougatiers de Montélimar ont déposé la candidature pour obtenir ce label.

Désormais, seuls les ingrédients suivants  peuvent être utilisés dans la fabrication du nougat Label rouge :

• le miel de Provence IGP de lavande ;
• les amandes de la récolte en cours ou de l'année précédente.

Les conditions de production sont exigeantes, avec une sélection rigoureuse des amandes et une torréfaction réalisée juste avant la fabrication du nougat.

Ce label permettra de développer les filières d'amande et de miel de Provence.

L'objectif est de doubler la surface plantée en amandiers et de tripler la récolte dans les 5 prochaines années.

Ainsi, les labels sont utilisés pour promouvoir les bonnes pratiques, répondre aux attentes des consommateurs et élargir l'influence des entreprises. Cette liste n'étant pas exhaustive, si vous en connaissez d'autres en boulangerie, biscuiterie, confiserie, chocolaterie, glacerie, pâtisserie ; n'hésitez pas à les indiquer en commentant cet article.