Les brioches
Charlotte Mazalérat • 20 décembre 2024
En France, 46 fromages ont reçu la certification AOP. Dans une étude récente, des chercheurs en agro-alimentaire ont analysé les données microbiennes avec celles des terroirs et les saveurs.
Les chercheurs ont analysé :
- plus de 2 000 échantillons de fromages
- 400 laits associés
- provenant de 386 producteurs fermiers et fromageries à travers le pays.
Les bactéries, levures et moisissures présentes dans le lait et durant la fermentation contribuent :
- à la formation du goût,
- la texture des fromages
- la croûte des fromages
- à l'enrichissement du microbiote intestinal des consommateurs.
Fromages et laits AOP : une analyse de grande ampleur révèle leur diversité microbienne
COMMUNIQUÉ DE PRESSE - En France, 46 fromages bénéficient de l’AOP, qui atteste de l’origine géographique des produits. La richesse des terroirs français donne un goût unique aux fromages AOP et jouerait un rôle dans la diversité microbienne de ces derniers. C’est ce qu’a montré une équipe de chercheurs d’INRAE, du CEA, du CNAOL et du CNIEL en analysant les bactéries, les levures et les moisissures présentes dans plus de 2 000 échantillons de fromages français labellisés AOP et dans 400 laits associés. Les résultats, publiés le 6 août dans la revue ISME Communications, associent de manière inédite les données microbiennes avec les modes de production.
L'étude publiée le 6 août 2024 est disponible ci-dessous :
A comprehensive, large-scale analysis of “terroir” cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors
Abstract. An exhaustive analysis was performed on more than 2000 microbiotas from French Protected Designation of Origin (PDO) cheeses, covering most chees
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