Ces crèmeries qui proposent des fromages sans lactose

La consommation alimentaire a, depuis quelques années, connu des évolutions majeures. Parmi ces tendances, la recherche de produits laitiers sans lactose a gagné du terrain. Cela reflète une hausse notable du nombre de personnes souffrant d'intolérances ou d’autres simplement soucieuses des enjeux environnementaux et du bien-être animal. Face à cette demande croissante, des fromagers tentent de créer des fromages sans lactose en essayant de ne compromettre ni le goût ni la texture.

• L'ère du "vromage", le fromage végétal

Pour certains, cela signifie la production de fromages à partir de laits alternatifs (il existe près d’une quarantaine de sources végétales utilisées pour produire ce type de boissons dans le monde). Un fromage végétal est aussi appelé “vromage”. Il existe maintenant des crémeries végétales comme Jay et Joy ou Les Nouveaux Affineurs, qui fabriquent des fromages artisanaux à partir de noix de cajou, d’amande, de coco, de riz ou encore de soja.

Après la fermentation, l’égouttage et le moulage, on passe à l'étape d’affinage. Tout comme pour les fromages traditionnels, ces produits sont donc inoculés avec des flores d’affinage, puis placés en cave où ils sont soigneusement entretenus. Avec le temps, une croûte duveteuse se forme, accompagnée d'arômes de champignon. Grâce à la lipolyse et à la protéolyse, leur consistance évolue, se rapprochant de plus en plus de celle d'un fromage authentique, tant en apparence qu'en saveur. 

Pour le soja par exemple, l’ajout d’un ferment de la famille des Mucor et quelques jours d’affinage donnent un fromage végétal savoureux et poilu. Aperçu ici. 

Une nouvelle apparition parmi les fromages : le "vromage" ou "fauxmage"

Le vromage arrive sur le marché. Une alternative 100% végétale qui séduit les personnes intolérantes au fromage. On en parle !

https://www.fromagersdefrance.com/fromage-nutrition/vromage-nouveau-mode-consommation-fromage/

La Cour de justice de l'Union européenne a rendu le 14 juin 2017 une décision qui interdit l'utilisation des termes faisant référence à des produits laitiers dans les appellations de certains produits végétaux. Les dénominations "beurre", "lait", "fromage" ou encore "crème" sont dorénavant réservées aux produits d'origine animale.

[Justice] Le «lait de soja» n'est pas du lait pour la justice européenne

Des produits alimentaires purement végétaux comme le « lait de soja » ou le tofu ne peuvent pas être désignés par des appellations telles qu...

https://www.web-agri.fr/fromage/article/128305/le-lait-de-soja-n-est-pas-du-lait-pour-la-justice-europeenne

• Fromages à base de lait délactosé

Certains fromages à base de lait possèdent eux-aussi la particularité de ne pas contenir de lactose. Une bonne solution pour les amateurs de fromage qui présentent une intolérance au lactose. En effet, des innovations dans le domaine de la fabrication laitière rendent possible la dégustation de fromages élaborés à partir de lait délactosé. Ce type de lait est spécialement traité pour éliminer ou réduire le lactose, permettant ainsi à ceux qui en sont intolérants de profiter des bienfaits nutritionnels du lait, tels que le calcium et la vitamine D, sans souffrir de troubles digestifs.

La clé de ce processus réside dans l'ajout de l'enzyme lactase pendant la production. Cette enzyme décompose le lactose de la même manière que le ferait naturellement un organisme qui produit suffisamment de lactase. En conséquence, le lait est, en quelque sorte, "prédigéré", facilitant ainsi sa digestion.

L'offre de fromages délactosés est relativement limitée et provient principalement des fabricants industriels étrangers, comme la marque suisse Züger qui propose une variété de fromages disponibles dans les chaînes de magasins bio.

Le lait sans lactose, comment c'est fabriqué ?

Avec le lait sans lactose, les intolérants peuvent profiter des bienfaits et du plaisir du lait sans désagrément digestif.

https://www.produits-laitiers.com/le-lait-sans-lactose-comment-cest-fabrique/

Fromage sans lactose ? - Mieux vivre son intolérance

Fromage sans lactose c'est possible ? Avant d'y répondre, posons la question de la teneur en lactose du fromage traditionnel...

https://www.lactolerance.fr/blog/fromage-sans-lactose/

• Et les fromages traditionnels dans tout ça ?

Il convient tout de même de rappeler que les fromages traditionnels contiennent en général peu de lactose qui est éliminé avec le petit lait et l’eau tout au long des étapes de fabrication. Cela est vrai quel que soit le type de lait utilisé (cru, entier, de vache, de chèvre ou de brebis).

Plus un fromage est affiné et moins il contient de lactose. Pour les intolérances légères au lactose, il est donc recommandé de se tourner vers les fromages “secs” comme le Salers, le Cantal, le Gouda, le Laguiole, le Beaufort, le Comté, le Gruyère, etc.