"Mon apprenti ? Une pièce maîtresse de l'entreprise"
Andréa Offredo • 10 mai 2024
La Bibliothèque des levains de Puratos est une initiative à but non lucratif qui vise à préserver la biodiversité des levains et à promouvoir leur utilisation en boulangerie.
La bibliothèque compte actuellement :
- plus de 100 levains provenant du monde entier,
- plus de 700 souches de levure sauvage,
- 1500 bactéries lactiques enregistrées.
Le levain est un agent naturel utilisé pour faire lever le pain, et son goût varie en fonction des micro-organismes présents, ce qui explique la grande diversité des levains existants.
Le choix du levain est important pour apporter du goût et modifier la structure du pain, avec des options liquides pour une mie plus grasse et des options en poudre pour modifier le goût.
À titre d'exemple, la solution O-tentic garantit la régularité de la qualité du pain en utilisant un mélange de levain déshydraté, de levure, d'acide ascorbique et d'enzymes, offrant ainsi une forte tolérance de pâte et une texture croustillante et alvéolée.
Levains et spécialités au levain
Le levain exhausse le goût, les valeurs nutritionnelles et améliore la digestibilité des produits de boulangerie.
Bibliothèque des levains
La Bibliothèque préserve la biodiversité des levains et sauvegarde le patrimoine de nombreux boulangers
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