Le yacon : les atouts d'un tubercule sucrant

Le yacon est considéré comme un superaliment en raison de sa richesse en fibres prébiotiques, en antioxydants et en nutriments. Sa culture est facile et il peut être multiplié par division des tubercules. Sous forme de sirop, le yacon est une excellente alternative au sucre pour les personnes diabétiques, permettant d'édulcorer les aliments et boissons sans faire grimper la glycémie ni apporter trop de calories. Son profil nutritionnel riche en fibres prébiotiques en fait également un allié pour la santé.

Le yacon : de quoi s'agit-il ?

Connu sous le nom de "poire de terre", le yacon est un tubercule originaire des Andes en Amérique du Sud, principalement du Pérou. Les tubercules de yacon sont oblongs, avec une peau fine de couleur blanche à rouge ou brune et ressemblent à la patate douce. 

Crédit Photo : CC BY-NC-ND 2.0 - Chotda

Un plant de yacon peut produire jusqu'à une dizaine de tubercules par an, pouvant mesurer jusqu'à 40 cm et peser jusqu'à 2 kg.

Les tubercules sont riches en eau (environ 80%) et contiennent des fructo-oligosaccharides (FOS), des fibres prébiotiques procurant un goût sucré. 

Utilisation culinaire

Leur texture est croquante et juteuse similaire à celle d'une pomme ou d'une poire, d'où leur nom de "poire de terre". Les tubercules de yacon peuvent être consommés crus comme un fruit ou cuits à la vapeur comme des pommes de terre.

Ils sont utilisés pour faire du jus, des salades, des frites, des soupes et d'autres préparations culinaires.

Le jus de yacon peut être chauffé à basse température pour produire un sirop naturellement sucré et être utilisé à la place du sucre blanc dans les préparations et les produits pâtissiers.

Yacon cru :

Crédit photo : CC BY-NC 2.0 - Alpha

Arômes et saveurs

Le sirop de yacon oscille entre le goût du miel et du sirop d'érable.

Atouts

Doté d'un indice glycémique extrêmement bas de 1, le yacon ne fait pratiquement pas monter la glycémie après consommation. Le sucre blanc a un indice glycémique de 68 pour comparaison.

Il est composé à seulement 25% de sucres simples, contre 100% pour le sucre blanc. Le reste est constitué de fibres prébiotiques non digestibles qui n'impactent pas la glycémie.

Il est riche en fibres alimentaires (54%) qui ralentissent l'absorption des sucres et favorisent la satiété.

Une étude de 2009 a montré qu'il réduit le risque d'hyperglycémie chez les diabétiques de type 2.

Il est 2 fois moins calorique que le sucre blanc et apporte 4 fois moins de sucres, ce qui est bénéfique pour la gestion du poids chez les diabétiques.

Solution innovante

Parmi les produits et les préparations rentrant dans la composition des recettes sucrées, le sirop de yacon a été plébiscité lors du Salon Sirha - Europain en Janvier 2024. Les membres du jury l'ont qualifié de produit sain et gourmand.