L’impact écologique en pâtisserie.

Voici un extrait du Mémoire BTM Pâtissier que j'ai réalisé sur l'impact écologique en pâtisserie et présenté à mon oral en Juillet 2022. Ceci m'a permis de me questionner sur tous les gestes du quotidien qui permettraient notamment, en rapport avec le contexte actuel, de faire des économies d'énergies. 

L’impact écologique en pâtisserie.

Problématique:
Comment créer une entreprise éco-responsable durablement?

Sommaire

Introduction 

C’est quoi une entreprise éco-responsable ? 

Construction du bâtiment 

Le choix de ses matières premières 

La fabrication en laboratoire 

Le transport et présentation des pâtisseries 

Les déchets 

Marketing 

Conclusion 

« Nous sommes à un tournant de l’humanité et si nous devons changer les

choses, c’est maintenant. 50% de nos émissions de gaz à effet de serre proviennent de

nos modes de production et de consommation. Nous devons tourner le dos aux excès

de la société de consommation et revenir à la simple satisfaction de nos besoins. C’est

une question de choix de société ». L’analyse de Chantal Jouanno, secrétaire d’État à

l’Écologie, lors des assises de la consommation le 26 octobre 2020, est de plus en

plus partagée. Nos modes de vie ne sont pas soutenables : ils épuisent les

ressources naturelles, polluent les milieux et importent le climat.

Il faut que les professionnels prennent consciences qu’ils sont eux aussi des éco-

citoyens responsables et qu’ils doivent ainsi, à leur échelle, participer à la lutte

contre les changements climatiques.

La lutte contre le changement climatique est également l’affaire des consommateurs.

Si le citoyen lambda se sent parfois impuissant face à ces enjeux, la prise de

conscience est urgente et celle-ci doit se généraliser. Chacun, à sa mesure, doit

participer.

De même, les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé et de leur

bien être. Ils pensent, et avec raison, qu’une alimentation plus saine peut aider à

prévenir les maladies et à améliorer leur bien être. Ils sont également plus enclins à

faire des changements en faveur d’un mode de vie plus sain et ont de plus en plus

besoin d’être rassurés quant à la qualité des produits. La majorité des

consommateurs français pensent que les produits de leur pays sont avant tout de

bonne qualité.

C’est à ces deux préoccupations majeures que j’entends répondre à ma petite

échelle, d’abord en tant qu’éco-citoyenne responsable, puis en tant que

professionnelle à la problématique suivante : Comment créer une entreprise éco-

responsable durablement ?

En nous appuyant sur la notion d’éco-responsabilité, la construction d’une

boulangerie-pâtisserie, le choix des matières premières, l’anti-gaspi pendant et

après la production, comment vendre les produits fini et comment gérer ses déchets.

C’est quoi être éco-responsable ?

Être éco-responsable c’est avoir une attitude positive pour aider à préserver

l’environnement. Gérer les ressources nécessaires tout en réduisant sont impact

environnemental.

C’est aussi répondre aux besoins présent sans compromettre la capacité des

générations futures de répondre aux leurs.

Une entreprise éco-responsable est une entreprise qui internalise les

problématiques environnementales dans sa production, l’objectif attendu étant

d’économiser au maximum les ressources naturelles et de minimiser ses impacts

sur les écosystèmes.

Construction d’un bâtiment écologique
Une entreprise écoresponsable qui a la chance de voir le jour ce doit de tenir

compte des travaux, matériaux et investissement pour sa construction. J’ai fais

appel a une entreprise spécialisé dans la rénovation et construction de bâtiment

(Labo Conseil) ainsi qu’à des personnes travaillant dans le monde du bâtiment

afin de trouver une des solution possible pour réaliser à bien un projet de ce type.

Nous avons opté pour un bâtiment conçu de cette manière :

 Ce bâtiment est étudié pour être écologique, écoresponsable et avoir une bonne

durée dans le temps. J’ai utilisée des matériaux écologique et adaptée aux

réglementations sanitaire de mon métier.

Le bâtiment est principalement conçue avec du bois qui aujourd’hui est l’un des

matériaux le plus écologique, si il est issu d’un circuit court et de forets

responsables.

Le choix des fondations en béton de chanvre armé est d’avoir un ouvrage plus

durable que des fondations bois. Elles permettent aussi de créer un vide sanitaire

ventilé et accessible (pour d’éventuels réparation) pour y créer le réseaux

d’évacuation des eaux de lavage ou usée.

Le plancher est fait en bois traité (classe 3), il est constitué de solives reposant

sur les fondations et de lambourdes en reconstituées en I. Le tout isolé de laine

de bois (écologique) avec un film pare-vapeur. Dessus repose un plancher doublé

en OSB. Pour la finition j’ai opté pour une chape légère avec de béton chanvre et

un carrelage simple avec joint en résine.

Les murs sont dans la même idée que la dalle, ossature bois traité avec isolation

en laine de bois le tout recouvert de planche d’OSB plus par-vapeur. Une double

isolation se fera par l’extérieur avec du bardage bois qui permettra aussi de

protéger la dalle des intempéries.

Le toit terrasse est une réplique de la dalle sauf avec une étanchéité en EPDM

permettant d’accueillir des Vélux pour un meilleur éclairage naturel intérieur ou

des panneaux solaires.

La finition intérieur du bâtiment du sol au plafond se fait à l’aide de carrelage avec

joint en résine (non poreux) et de l’habillage en tôle aluminium (100% recyclable

et non poreux). Les murs de séparation dans le laboratoire sont en bois isolé de

laine de bois. Le bâtiment est muni d’une VMC double flux et d’éclairage

alimentés en partie par les panneaux solaires.

Ce qu’il faut retenir pour construire un projet écoresponsable sont les 6 critères

suivant :

- la conception tient compte de l’environnement direct de la construction écologique

pour assurer son intégration (design et optimisation des ressources en termes de

luminosité par exemple).

- le choix de matériaux naturels, recyclables et le moins polluants possibles

notamment pour l’isolation thermique. Les matériaux locaux seront également

privilégiés.

- la sélection des équipements veille à retenir des systèmes qui limitent la

consommation d’énergie et de ressource.

- la réduction des déchets est sans cesse recherchée de la conception, à l’utilisation

de la construction écologique en passant par la réalisation du chantier.

l’isolation thermique se veut la plus efficace possible (isolation naturelle, choix des

fenêtres, etc.).

- la durabilité de la construction est également essentielle afin d’avoir une solution

pérenne.

Il existe donc une base commune aux différentes constructions écologiques

même si l’ensemble de ces critères n’est pas toujours réuni dans sa totalité. Des

labels sont également attribués à des artisans et des entreprises du bâtiment

dans le but de réaliser des économies d’énergie, c’est le cas du label RGE.

Subventions LIFE L’Instrument financier pour l’Environnement

Exemple d’entreprise : Martelbourg investissement 1,3 millions d’euros sur

500m^2, construction basse consommation, potager… En Alsace. Le bâtiment du

Martelberg est une construction basse consommation à énergie verte 100 %

alsacienne. En effet, pour Mickaël Reutenauer ce projet, qui a demandé deux

années de travail, ne sera pas uniquement une boulangerie-pâtisserie, mais aussi

« la carte de visite de la gastronomie du futur : locale et responsable ».

Le choix de ses matières premières

Nous utilisons de nombreuses matières premières qu’elles soient

comestibles ou non. Il est important de les choisir de manière responsable, afin

d’allier le goût des produits de saison ainsi que l’engagement des producteurs.

Les produits de saison, permettent généralement de faire travailler les

producteurs locaux et d’utiliser des procédés de fabrication demandant moins

d’énergie qui ne nécessitent pas d’utiliser des serres chauffées en hiver par

exemple. Ils est également souvent moins chers d’acheter des produits de saison.

De plus, hors saison, le goût des aliments est généralement plus fades puisque

importés pas mûrs pour tenir sur la durée du transport donc gustativement le

produit perdra de son intérêt.

L’engagement de proximité est une notion à adopter pour limiter les

transports (un des facteurs les plus émetteurs en gaz à effet de serre dans

l’atmosphère) et faire des commandes groupées pour limiter les déplacements.

Il faut, pour cela, consommer localement en favorisant les filières courtes pour

développer l’emploi et l’économie locale. Favoriser donc l’utilisation de farines

locales (acheter la farine à un moulin qui a un périmètre de livraison inférieur à

150 km), des fruits et autres ingrédients produits localement. Un produit importé

peut parcourir des milliers de kilomètres. Par exemple, un fruit ou un légume

importé par avion nécessitera 10 à 20 fois plus de pétrole qu’un fruit produit

localement.

Ce n’est pas toujours évident pour certains produits comme le chocolat, mais pour

la farine, oeufs, beurre etc… on peut trouver plus facilement des producteur de la

région.

En dehors de l’aspect «  éco-responsable », on entretien des liens

privilégiés et plus humains avec des fournisseurs locaux proposant des produits

de qualité, utilisation de matières premières ayant une valeur ajoutée

nutritionnelle. Cela fait travailler l’économie locale, dont les emplois d’agriculteurs

qui sont plus responsables également vis-à-vis de leurs salariés contrairement à

certains pays.

Afin de respecter le cycle naturel, l’écosystème du sol et l’environnement

des productions, il est important de s’intéresser à l’agriculture Biologique.

Étant le plus important des modes de production écologiques, l’agriculture

biologique définie un ensemble de pratiques agricoles respectueuses des

équilibres écologiques et de l’autonomie des agriculteurs. L'agriculture biologique

constitue un mode de production qui a recours à des pratiques agricoles et

d'élevage, soucieuses du respect des équilibres naturels. Ces produits sont

soumis à des exigences réglementaires strictes et à des contrôles fréquents.

Son objectif est la préservation des sols, des ressources naturelles, de

l’environnement et du travail des agriculteurs. elle est fondée, notamment, sur la

non-utilisation de produits chimiques de synthèse, la non-utilisation d’OGM, le

recyclage des matières organiques, la rotation des cultures.

Pour un boulanger-pâtissier, la vente de produits biologiques peut être un atout

commercial et surtout durable. Cependant, déclarer un produit biologique avec

l’apposition d’un logo implique certaines règles. De manière systématique, chaque

logo assimilé “bio” est associé à un cahier des charges ou un organisme (ou

plusieurs) qui certifie la mise en oeuvre et le respect des règles conditionnées par

l’utilisation du logo.

À défaut du Bio, il est possible d’acheter des produits « issu d’exploitation

qualifiée au titre de l’agriculture raisonnée » qui prend en compte l’environnement

en limitant les produits chimique.

Ou l’agriculture CRC (cultures et ressources contrôlées) qui produit des céréales

saines et de haute qualité et respecte l’environnement et l’équilibre des

écosystèmes.

Pour les produits « non locaux » il serait préférable d’acheter des produits issus

du « Commerce équitable » vis à vis des inégalités sur la rétribution des

producteurs. Et limiter l’emploi de certaines matières premières ayant un impact

négatif. Le commerce équitable repose sur une organisation des échanges visant

à équilibrer le rapport producteur / consommateur entre les pays développés et

les pays en développement.Le commerce équitable est né de la volonté de

réajuster le jeu du commerce international qui fait reposer sur les petits

producteurs et artisans des pays en développement une forte pression. Son

objectif est de changer les modes de production et de consommation pour leur

assurer un travail mieux payé, dans de meilleures conditions.

Exemple :

Les cultures d’huile de palme se font souvent au détriment des forêts, ce qui crée

des conséquences désastreuses sur la biodiversité. De plus, en raison de sa

haute teneur en acides gras saturés après cuisson, cette huile massivement

utilisée par l’industrie agroalimentaire est aussi fortement suspectée de favoriser

des troubles cardio-vasculaires

La fabrication en laboratoire

Lorsque l’on produit nos pâtisseries il est nécessaire d’utiliser de l’énergie,

que ce soit pour cuire, battre au robot, conserver ou simplement s’éclairer. Il est

important de diminuer toutes les pertes d’énergie que l’on peut avoir pour

préserver au mieux notre Terre.

Aujourd’hui il est indispensable d’avoir des laboratoires équipés de robot

en tout genre afin de gagner un temps considérable de fabrications ou de qualité

du produit.

La cuisson quant à elle représente consommation d’énergie énorme.

Souvent on perd de cette chaleur dans l’air ambiant. Notamment lorsqu’on utilise

des fours bien trop grand pour la quantité enfournée ou encore lorsque le four est

mal isolés La taille du four pourrait faire économiser 30% d’énergie. Il faut

également vérifier régulièrement l’état de nos appareils, car si ils sont mal

entretenus l’efficacité énergétique se retrouve souvent réduite.

Le préchauffage du four est parfois trop long ou trop utilisé, certains produits ne

nécessite pas de préchauffage. Certains vont même jusqu’à éteindre le four avant

la fin d’un temps de cuisson.

La pyrolyse comme moyens auto-nettoyant consomme énormément d’énergie

alors qu’il suffirait de l’entretenir au fur et à mesure avec les bons produits.

Le froid est une énergie essentielle en pâtisserie, elle permet de

conserver et d’éviter les risque d’intoxication alimentaire.

Encore une fois l’entretien est indispensable, nettoyer les grilles des

condensateurs, retirer toute saleté ou le givre…

Ces réfrigérateur sont également composés de fluides cancérigènes qui, s’ils ne

sont pas « confinés » jouent un rôle vis à vis du réchauffement climatique. Il faut

donc être attentif aux joints qui peuvent s’abîmer.

L’éclairage consomment également énormément, les lumières d’un

laboratoire sont constamment allumées. Difficile de faire mieux lorsqu’un labo se

trouve dans une pièce sans fenêtre ou avec une luminosité réduite, ou avec des

horaires de nuits. Mais il est tout de même possible d’utiliser des lampes à basse

consommation et qui souvent durent plus longtemps comme les LED. Et de ne

pas oublié d’éteindre la lumière si le personnel est en pause ou qu’il a terminé.

Le chauffage et la climatisation. Il est vrai que pour travailler certains de

nos produits, qu’il fasse trop chaud ou trop froid peut être embêtant non

seulement pour l’ouvrier mais également pour la qualité de nos produits. Il est tout

de même important de ne pas les utiliser à tort. Il faut penser à les éteindre

lorsqu’ils ne sont plus nécessaires, parfois ouvrir une fenêtre ou une porte peut

tout changer et bien sur il faut nettoyer et entretenir les VMC. Certains appareils

souvent plus onéreux à l’achat mais qui consomment moins en valent le coût.

La gestion de l’eau que l’on utilise beaucoup, que ce soit pour se laver les

mains, les aliments, les ustensiles ou simplement s’hydrater.

Sur Terre la quantité d’eau douce est quand même très limitée, il faut donc

vraiment le préserver au maximum que ce soit dans la quantité mais également

dans l’usage que l’on en a.

Veiller au fuites en relevant le compteur entre un moment ou il n’y a plus d’ouvrier

et à sa réouverture.

Quand on ouvre le robinet il n’est pas nécessaire de l’ouvrir à fond chaque fois,

parfois un filet d’eau suffit. Il est également possible d’installer des régulateur de

débit.

Et pour les toilettes des chasses d’eau économiques.

`

Le transport et présentation des pâtisseries
[...]

Certaines pâtisseries livrent leurs produits à des clients (restaurants,

marchés, autres boutiques…). Soit ils font appel à une entreprise de livraison soit

ils s’en chargent eux-mêmes.

Certaines boutiques l’ont compris, écologie rime souvent avec économie et c’est

le cas avec des véhicules électriques qui ne consomment pas de carburant. Il

semblerait que même si l’achat d’une voiture électrique revient plus cher

initialement, l’utilisation et l’entretien devient rentable en moins de 2 ans et permet

une économie très importante sur le long terme.

Il existe également des remorques à vélos pour les plus sportifs et les distances

courtes.

« Clem’ » est une solution innovante de logistique urbaine destinée aux artisans et

aux commerçants parisiens. Elle met à leur disposition une flotte de véhicules

utilitaires électriques en autopartage. Ce service permet aux professionnels de

réaliser leurs approvisionnements et leurs livraisons de marchandises en toute

simplicité, de façon économique et écologique.

Avant de les livrés il est important de mettre en valeur les produits finis

avec des emballages, souvent en plastique… On l’entend de plus en plus et on

tend à les éliminer, il y a beaucoup trop d’emballages. Il convient donc de

diminuer notre consommation d’emballages mais que si besoin en utilisé des

recyclables comme le cartons ou même mangeable (support chocolat) ou

réutilisable.

Marketing

L’intérêt porté aujourd’hui à une vie éco-responsable par nos clients permet de

faire gagner de l’argent à une entreprise engagé vers ce mouvement. Les clients

vont favoriser l’achat dans une entreprise comme celle-ci. Il est important

d’assumer et d’être minutieux dans le choix de se porté vers l’écologie. Il faut se

documenter et être capable de répondre aux nombreuses questions des clients

qui chercheront à s’assurer de l’impact écologique que génère cette pâtisserie.

Communiquer au mieux sur toutes les actions mise en oeuvre, vêtements des

salariés, électricité, choix des matières premières, choix des produits

d’emballages etc…

Écologique ne veut pas dire fade et de couleur verte obligatoirement. Mais il est

vrai que ce sont les couleurs épurer, et oui le vert, qui rappelle le mieux la

tournure de cette engagement. Sans avoir à en parler ces couleurs rappelleront

naturellement aux clients, votre engagement.

Le choix des tenues des employés surtout de la vente qui sont les employées qui

sont principalement vus par le clients est très important. Il existent énormément de

tenues, tabliers qui sont éco-responsables et en faire un atout marketing est très

important aussi ! Rappeler au clients que même les employées sont tenues de

respecter l’engagement de la boulangerie jusqu’à leurs vêtements de travail ne

peu qu’amplifier votre légitimité face aux clients.

[...]

Les déchets

Ce point paraît simple mais n’est pas souvent respecté par les employée,

il faut trier les déchets au maximum, recycler et faire du compost.

Il faut également être vigilant quant aux matières grasses, celles-ci ne doivent

surtout pas être jetées dans les canalisations (évier, lavabo, toilettes etc.). On les

verse dans un récipient spécifique que l’on dépose soit à la déchèterie soit que

l’on jette dans la poubelle « basique ».

Limiter les chutes, que ce soit en découpant un cadre ou en découpant

des pâtes, les réutiliser ou bien adapté le produit et sa forme pour un meilleur

rendement. Et bien corné tous les culs de poules et boîtes. Non seulement c’est

éco-responsable mais cela permet aussi d’être plus rentable pour le bien

économique de l’entreprise.

Limiter les pertes en sortant des produits en magasin de manière résonné afin de

jeter le moins possible d'invendus et trouver des associations qui pourraient les

reprendre afin de venir en aide au plus démunis mais aussi d’éviter le gaspillage.

Pour éviter le gaspillage il existe également aujourd’hui des applications

tels que « ToGoodToGo » qui permettent à des particuliers de récupérer un panier

dont il ne connaissent pas la composition qui aurait été destiné à finir à la

poubelle. Il suffit de cliquer, de payer le panier et de le récupérer à la boutique.

Ou encore « Carton Plein » qui est une association qui collecte, à vélo, les cartons

des commerçants parisiens. Travaillant autour du concept d'économie circulaire et

de réemploi, ces cartons sont ensuite revalorisés localement dans l’atelier de

Carton Plein. La partie non revalorisable est nettoyée et transformée en broyat

pour le compostage et la pousse de champignons.

« Les Alchimistes » collectent les déchets des professionnels en circuit-court afin

de les transformer en compost de haute qualité agronomique. Ils accompagnent

les commerçants à la mise en place du tri, collectent les biodéchets et offrent la

possibilité de revendre le compost labellisé « fabriqué à Paris ».

« La Cloche » Les commerçants solidaires membres du Carillon, permettent aux

personnes dans le besoin d’accéder gratuitement à des services de première

nécessité : remplir une gourde, recharger son téléphone, accéder aux toilettes,

passer un appel d’urgence. En offrant des services utiles aux plus démunis, vous

contribuez à l’amélioration de leurs conditions de vie et envoyez un message fort

au sein de votre quartier. En échange, vous êtes « labellisé » commerçant

solidaire et Le Carillon mettra votre engagement en avant sur internet et lors

d’événements physiques.