Un musée dédié au fromage
Charlotte Mazalérat • 13 octobre 2024
Deux ingénieurs agronomes françaises, Philippine Soulères et Sheryline Thavisouk ont travaillé pendant trois ans puis mis au point un produit végétal pour remplacer l'œuf battu, que ce dernier soit consommé seul ou incorporé aux recettes salées ou sucrées.
Propriétés naturelles de l'œuf
L'œuf sert d'émulsifiant, d'épaississant. Il permet de lier les ingrédients et apporte de l'onctuosité aux préparations.
De plus, il est riche en nutriments, vitamines et protéines.
Caractéristiques, enjeux
Représentation de la consommation des œufs par habitant en France
| Année | Consommation d'œufs par habitant en France |
| 2021 | 235 |
| 2022 | 220 |
| 2023 | Données non disponibles |
Représentation de l'utilisation des œufs par les pâtissiers en France
| Année | Consommation d'œufs par les pâtissiers (en millions) |
| 2021 | 1 200 |
| 2022 | 1 150 |
| 2023 | 1 180 (estimation) |
Représentation de l'utilisation des œufs par les traiteurs en France
| Année | Consommation d'œufs par les traiteurs (en millions) |
| 2021 | 1 050 |
| 2022 | 1 000 |
| 2023 | 1 030 (estimation) |
Les alternatives
L'enjeu n'est pas uniquement de remplacer les propriétés nutritionnelles de l'œuf. Il s'agit de retrouver ses propriétés mécaniques selon la nature des recettes froides, chauffées, cuites.
Les deux ingénieurs ont mis au point une préparation dite "Papondu" en forme de palet constitué de : farine de féverole, de protéine végétale, de fibre végétale, de carotte ou de potiron pour imiter la couleur du jaune d'œuf, du sel.
Il est à noter que d'autres propositions existent pour palier à l'usage des œufs parmi lesquelles :
- la compote de pomme
- la fève de lupin
- la fève de mungo
- la purée de banane
- le champignon Trichoderma reesei
- le konjac
- le jus de pois chiche ou aquafaba
- les courgettes
- les microalgues
- les pruneaux
Sheryline Thavisouk (Le Papondu) un substitut végétal à l'œuf battu | Ausha
Sheryline Thavisouk fondatrice de Le Papondu, une startup foodtech proposant un substitut végétal à l'œuf battuElle recherche 300k€ sur une valo de 1,7M€ afin de changer d'échelle
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Les chiffres clés - CNPO Site filière
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