Alternatives au beurre en pâtisserie

Face à l'augmentation des prix des matières premières, les répercussions sont nombreuses obligeant certains boulangers et pâtissiers à adapter leurs produits voire à remplacer le beurre par d'autres ingrédients.   

Prix du beurre

L'augmentation des coûts des matières premières impacte le secteur de la pâtisserie. Le beurre est un ingrédient essentiel qui a connu une augmentation spectaculaire  en quelques mois, ce qui a entraîné des difficultés économiques pour les entreprises de boulangerie et de pâtisserie. Le prix du beurre a augmenté de 33% atteignant les 6 000 euros la tonne sur le marché Eurex. Cette hausse s'explique en partie par la baisse de la production européenne et la demande croissante des pays tiers affectant les professionnels.

Certains artisans doivent s'adapter en rognant sur leur marge ou en ajustant leur production en fonction de la demande. D'autres cherchent des économies ailleurs pour compenser la hausse du prix du beurre, en surveillant de près leurs dépenses et en tentant de consommer moins d'énergie. Malgré les difficultés, ces professionnels s'efforcent d'éviter une hausse trop importante des prix de leurs produits.

Adaptation et diversification de l'offre

Certains professionnels cherchent à diversifier leur offre en adaptant les portions pour limiter l'impact financier sur les clients tout en préservant la qualité gustative des produits. Comment concilier produits pâtissiers et gourmandises ? 

Optimiser la qualité des produits tout en conservant la gourmandise est possible. Cependant, cela implique de modifier, adapter les recettes ou en créer de nouvelles. 

Ainsi, les pâtissiers peuvent remplacer le beurre de différentes manières :

1)  Les fruits 

• la compote de bananes apporte de l'humidité à la pâte ainsi qu'une texture moelleuse. Aussi les bananes offrent une douceur naturelle en réduisant la quantité de sucre ajouté ;
• la compote de pomme apporte de l'onctuosité et du fondant aux gâteaux ;
• la compote de poires apporte le liant nécessaire à la préparation de la pâte.

• l'aubergine : la chair d'aubergine réduite en purée peut être utilisée pour alléger les desserts et assurer la souplesse des préparations sucrées ;

• l'avocat : la purée d'avocat est une alternative populaire au beurre en pâtisserie, offrant du gras et du moelleux aux préparations sucrées. Par exemple, pour 100 g de beurre, on peut utiliser environ 50 g de purée d'avocat ;

• la courgette : la courgette râpée peut être utilisée pour remplacer le beurre dans les recettes de gâteaux, apportant moelleux et fondant aux desserts ;

• les haricots rouges : la pâte de haricots rouges, souvent utilisée dans la cuisine asiatique, peut partiellement remplacer le beurre pour des desserts moins gras, offrant une texture épaisse et crémeuse ;

• les lentilles : une alternative surprenante est l'utilisation de lentilles cuites et mixées pour remplacer une partie du beurre dans les recettes ;

• la patate douce : la purée de patate douce peut également remplacer le beurre dans les recettes, apportant fondant et saveur sucrée aux desserts.

3) Les huiles végétales

• les huiles végétales : comme l'huile de tournesol, l'huile de maïs, ou l'huile de coco peuvent remplacer efficacement le beurre en pâtisserie.

4) Les laitages

• la crème, le fromage blanc, les yaourts : ces produits laitiers peuvent remplacer le beurre dans les recettes, apportant moelleux et légèreté aux préparations.

5) Le soja

• la crème de soja apporte de l'onctuosité et du moelleux aux préparations ;
• le tofu ou soja fermenté dispose des mêmes propriétés que la crème de soja.

• la pâte de cacahuètes ;
• la purée d'amande ;
• la purée de noisette ;
• la purée de noix de cajou ;
• le beurre de pistache.

Il est conseillé d'utiliser des noix blanches non salées et de les torréfier avant de les mixer pour obtenir une texture lisse. Enfin, il est possible d'ajouter du sucre, du sel ou des épices selon l'usage prévu. Lorsqu'on remplace le beurre par une purée d'oléagineux, il est nécessaire de s'adapter en fonction de la consistance du beurre utilisé.

• 100 grammes de compotes de fruits ;
• 100 g de purée de légumes ;
• 100 g de tofu ;
• 80 g de lentilles ;
• 80 g d'huile ;
• 10 cl de fromage blanc ;
• 1 avocat.

• apport de fibres : les fruits et légumes utilisés en remplacement du beurre apportent des fibres, ce qui peut favoriser la satiété et contribuer à une alimentation équilibrée ;

• réduction du sucre ajouté : grâce au sucre naturellement présent dans les fruits, il est possible de diminuer la quantité de sucre ajouté dans les recettes, ce qui peut être intéressant pour ceux qui souhaitent limiter leur consommation de sucre.

• texture modifiée : le remplacement du beurre par des légumes peut modifier la texture des desserts, les rendant parfois moins riches et moelleux que lorsqu'ils sont préparés avec du beurre ;
• goût potentiellement altéré : certains légumes utilisés en remplacement du beurre peuvent apporter une saveur différente aux desserts, ce qui peut ne pas convenir à tous les palais.